Haricots noirs

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, histamine, gluten, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur élevée en FODMAPs. Le haricot noir compte parmi les plus riches en GOS, et il se cuisine généralement dans son liquide plutôt qu'égoutté : une marmite de frijoles garde son eau de cuisson à dessein, car c'est là qu'est parti le goût. La technique qui les rend bons est celle qui garde les GOS dans l'assiette.

Teneur élevée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les GOS du haricot noir, et une tradition de cuisson qui garde le liquide à dessein. Là où l'eau reste, les oligosaccharides restent. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Teneur modérée en nickel. Le haricot noir capte le nickel par l'uréase comme toute légumineuse. En conserve et rincé, il se mesure plus bas que sec et bouilli à la maison, une partie du métal partant avec l'eau de cuisson.

Faible teneur en oxalates. Le haricot noir est pauvre en oxalates tel qu'on le mange, parce que l'ébullition emporte la fraction soluble avec l'eau ; à l'état sec, avant tout cela, la charge est modérée. C'est donc l'eau de cuisson qu'il faut surveiller — le bouillon sombre qui donne sa couleur à une feijoada ou à une marmite de haricots cubains, c'est là que l'oxalate est allé, et le garder remet ce que la cuisson avait retiré. Égoutter est tout le levier. En conserve, rincé, c'est déjà fait. Quinteros l'a mesuré sur les légumineuses elles-mêmes : toutes les cuissons abaissent la fraction soluble, et le micro-ondes comme les procédés industriels le font mieux que la cuisson domestique ordinaire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.