Couscous

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides et oxalates. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en gluten. Le couscous n'est pas une céréale : c'est une pâte, roulée à partir de semoule de blé dur puis cuite à la vapeur. Cela mérite d'être su parce qu'il voisine le riz et le quinoa en rayon, et parce que les versions sans gluten au maïs ou au riz sont identiques en sachet.

Teneur modérée en FODMAPs. Le couscous est du blé dur, et il est ressorti EN TÊTE des 55 produits céréaliers mesurés en fructanes par portion telle que mangée : 1,12 g par portion, dix fois les flocons d'avoine et seize fois le pain d'épeautre. La semoule est tirée de l'albumen : le fructane n'est pas dans une enveloppe qu'on pourrait ôter.

Teneur modérée en oligosaccharides. Le couscous est de la semoule de blé dur roulée en grains : les fructanes sont donc ceux du blé — mesurés à 1,12 g par portion telle qu'elle est consommée, le plus élevé des cinquante-cinq produits céréaliers du relevé, au-dessus des pâtes faites de la même semoule — et il cuit à la vapeur plutôt qu'à l'eau, ce qui lessive moins que l'eau des pâtes. Le niveau vaut pour une petite portion ; un plat de couscous en est rarement une.

Faible teneur en oxalates. Le couscous est de la semoule de blé dur roulée, donc ce qu'il porte sur cet axe tient à une seule chose : si cette semoule était raffinée ou complète. L'oxalate du blé est concentré dans les couches externes du grain, il part donc avec le son — et l'étude des produits céréaliers qui nomme le couscous le place parmi les produits complets de blé dur qu'elle a trouvés comparables aux 53,3 à 76,6 mg par 100 g du blé complet. Le couscous pâle des rayons est fait de semoule raffinée, l'essentiel de ce son étant parti à la mouture : c'est le paquet qui décide lequel des deux aliments est dans le plat. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.