Natto

Le natto figure parmi les aliments les plus riches en amines des relevés : la fermentation bactérienne qui lui donne sa texture est précisément le procédé qui produit histamine et tyramine. Il n'en existe pas de version douce.

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées par Bacillus, et les relevés sur produits au soja placent les fermentés très au-dessus des non fermentés. La graine elle-même est basse : toute la différence tient à ce que les bactéries en font en quelques jours. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées, mangées telles quelles. Son nickel est celui de la graine, que la fermentation ne touche pas — cela mérite d'être dit, car on choisit souvent le natto justement pour ce que la fermentation fait à tout le reste.

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées par Bacillus subtilis, et ce sont les oligosaccharides de la famille du raffinose de la graine qui le placent sur cet axe. Que la fermentation les retire dépend de l'organisme et non de la fermentation elle-même : parmi les moisissures qui font le tempeh, Rehms a trouvé que R. oryzae et R. stolonifer consomment entièrement stachyose, raffinose et mélibiose, tandis que R. oligosporus NRRL 2710 - le ferment ordinaire du tempeh - n'en hydrolyse aucun.

Le natto est du soja entier fermenté par Bacillus subtilis, et la fermentation consomme une partie des GOS — mais les graines se mangent entières et non pressées : il en reste donc plus que dans le tofu ou le miso. Entier et fermenté, il se situe entre les deux.

Le natto, ce sont des graines de soja fermentées et rien d'autre : les graines sont sans gluten. Le sachet de sauce tare vendu dans la même barquette est généralement une sauce soja au blé, et c'est lui qui change la réponse. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

Graines de soja fermentées sans rien d'ajouté : le salicylate reste donc aussi bas que la graine. Le sachet de sauce fourni avec, en revanche, pas forcément.

Le natto vient de la graine de soja, qui porte de l'oxalate comme toute légumineuse — mais la transformation compte plus que la graine. Le natto est la graine entière fermentée telle quelle, sans rien de pressé ni de filtré : il garde ce que la graine avait. L'oxalate est hydrosoluble, donc ce qu'on fait bouillir et qu'on égoutte diffère de ce qu'on cuit à la vapeur ou qu'on mange entier.