Artichaut

L'artichaut est l'une des sources naturelles les plus riches en inuline, le long fructane pour lequel on cultive la racine de chicorée. On le mange feuille à feuille, ce qui étale la dose sur un repas sans l'abaisser — et l'ébullition n'aide pas, les fructanes étant hydrosolubles et le cœur se mangeant humide. Un relevé distinct, qui dose les trois oligomères de fructo-oligosaccharide par chromatographie ionique, le dit sans détour : parmi les légumes étudiés, l'artichaut contenait de loin le plus de FOS, suivi de l'oignon.

Même raison que le niveau FODMAP : l'artichaut stocke sa réserve sous forme d'inuline, une longue chaîne de fructane, et l'inuline est l'oligosaccharide de manuel. C'est la plante dont toute cette famille de composés a d'abord été isolée. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux.

L'artichaut porte à la fois du fructose et des fructanes, ces derniers en plus grande part — ce qui compte, car les fructanes ne sont pas concernés par l'apport simultané de glucose, l'astuce qui aide pour le fructose. On le mange feuille à feuille : la dose monte lentement et s'arrête au foin. Les teneurs en fructose et fructanes sont la partie mesurée.

Artichaut : le salicylate se concentre dans les feuilles extérieures et les pointes : parer généreusement et ne manger surtout que le cœur fait sensiblement baisser le niveau.

L'artichaut ne porte pas d'histamine notable et n'en libère pas. Les légumes frais sont le terrain sûr de cet axe : c'est les fermenter, ou les laisser traîner, qui change la réponse.

L'artichaut est bas. Ce qu'on mange est un bouton floral, bouilli ou cuit vapeur dans les jours qui suivent la coupe - nulle part dans sa vie des bactéries n'ont le temps de travailler une protéine. Les rares relevés qui ont mesuré la tyramine des légumes placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

L'artichaut est pauvre en nickel bien qu'il s'agisse d'un chardon cultivé en sol lourd. On jette l'essentiel de la plante : ce sont le cœur et la base des feuilles qui se mangent. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

L'artichaut est un chardon, et les chardons sont la famille qu'on attendrait élevée — mais la partie mangée est le réceptacle floral et la base charnue des bractées, non le feuillage où l'oxalate se concentre. L'essentiel de la plante est écarté avant l'assiette.