Poireau

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides et salicylate. Aucune trace : histamine, tyramine, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Le poireau est l'alliacée qu'on peut couper en deux. Le blanc porte les fructanes ; le vert foncé en porte bien moins et s'utilise exactement comme le blanc, en soupe et en bouillon. Trancher le poireau à la limite de couleur, c'est toute la technique.

Teneur élevée en oligosaccharides. Poireau : même raison que le niveau FODMAP, avec la même séparation : les fructanes logent dans le blanc et le vert foncé en porte bien moins. C'est la seule alliacée dont on peut utiliser la moitié. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux.

Faible teneur en salicylate. Le poireau mesure 4,1 mg d'acide salicylique par kilo, juste au-dessus du panais. La portion est généreuse en comparaison — 83 g — et en porte donc 0,34 mg, davantage par portion que plusieurs légumes classés plus haut. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.