Pain de seigle
Autres noms dark rye bread, pumpernickel
Pain de seigle : riche en FODMAPs, gluten et oligosaccharides ; teneur modérée en nickel ; faible teneur en histamine, fructose, saccharose, tyramine, salicylate et oxalates. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- FODMAPsÉlevée
Le pain de seigle est le pain le plus riche sur cet axe, et il a été mesuré plutôt que classé de réputation : sur des pains achetés dans le commerce, les fructanes allaient de 0,61 à 1,94 g aux 100 g et LE PAIN DE SEIGLE arrivait en tête à 1,94 — environ le double d'un pain de blé. Une seconde enquête, qui rapporte par portion telle que mangée plutôt qu'aux cent grammes, situe le pain de seigle complet à 0,60 g par portion. Les deux s'accordent sur le sens et ne se contredisent en rien : elles mesurent des unités différentes.
Sources· 2
- Whelan K. et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, fructanes mesurés dans des pains de blé, de seigle et sans gluten
- Biesiekierski J. et al., J Hum Nutr Diet 24:2 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion consommée dans 55 produits céréaliers
- GlutenContient
Le seigle contient du gluten — sous forme de sécaline plutôt que de la gliadine du blé, mais du gluten selon toute définition qui compte ici. L'annexe II du règlement d'information des consommateurs nomme « le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre, le kamut » parmi les céréales contenant du gluten : c'est un fait légal et non une estimation, et un pain de seigle doit le déclarer. Certains pains de seigle sont surtout de la farine de blé, le seigle donnant la couleur et le goût ; cela change la saveur et rien à ce niveau.
Sources· 1
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les céréales contenant du gluten
- OligosaccharidesFODMAPsÉlevée
Les fructanes mesurés dans le pain de seigle SONT ce que compte cet axe : ce niveau porte donc la même mesure que celui des FODMAP et non une inférence — 1,94 g aux 100 g, le plus haut des pains testés, et 0,60 g par portion telle que mangée dans une seconde enquête. Les fructanes sont l'oligosaccharide d'une céréale ; il n'y a pas d'autre chiffre à chercher.
Sources· 2
- Whelan K. et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503
- Biesiekierski J. et al., J Hum Nutr Diet 24:2 (2011) 154-176
- NickelModérée
Céréales et produits céréaliers comptent parmi les groupes les plus riches en nickel des relevés publiés, mais aucun ne mesure un pain de seigle.
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Faible
Le pain de seigle est levé, et la levée est une fermentation — c'est de là que vient l'histamine : un long levain n'est pas la même question qu'une pousse rapide.
- FructoseFODMAPsFaible
Le fructose libre d'un pain de seigle est ce que la levure n'a pas mangé, et aucune source publiée ne le mesure.
- SaccharoseFaible
Certains pains de seigle sont sucrés au sirop ou à la mélasse et d'autres non : leur saccharose est sur l'étiquette et non dans le grain.
- TyramineFaible
La fermentation qui fait lever un pain de seigle est le procédé même que cet axe surveille ailleurs, et aucune source publiée ne mesure la tyramine dans le pain.
- SalicylateFaible
Le pain de seigle est un produit céréalier, et les céréales se placent en bas des listes du salicylate, mais les tables qui le confirmeraient sont hors d'atteinte d'ici.
- OxalatesFaible
Les farines complètes portent plus d'oxalate que les blanches et le pain de seigle est généralement complet, mais aucun chiffre n'en est publié.
- LactoseFODMAPsAucune
- SorbitolFODMAPsAucune
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Sensible au FODMAPs ? Vérifiez aussi ceux-ci
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- Flocons d'avoine
- Gluten de blé
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Millet
Questions fréquentes
Pain de seigle : quelles intolérances ?
Intolérances notables : FODMAPs, gluten, oligosaccharides, nickel, histamine, fructose, saccharose, tyramine, salicylate et oxalates. Aucune trace : lactose et sorbitol.
Pain de seigle : quelle teneur en FODMAPs ?
Teneur élevée en FODMAPs. Le pain de seigle est le pain le plus riche sur cet axe, et il a été mesuré plutôt que classé de réputation : sur des pains achetés dans le commerce, les fructanes allaient de 0,61 à 1,94 g aux 100 g et LE PAIN DE SEIGLE arrivait en tête à 1,94 — environ le double d'un pain de blé. Une seconde enquête, qui rapporte par portion telle que mangée plutôt qu'aux cent grammes, situe le pain de seigle complet à 0,60 g par portion. Les deux s'accordent sur le sens et ne se contredisent en rien : elles mesurent des unités différentes.
Pain de seigle : quelle teneur en gluten ?
Teneur élevée en gluten. Le seigle contient du gluten — sous forme de sécaline plutôt que de la gliadine du blé, mais du gluten selon toute définition qui compte ici. L'annexe II du règlement d'information des consommateurs nomme « le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre, le kamut » parmi les céréales contenant du gluten : c'est un fait légal et non une estimation, et un pain de seigle doit le déclarer. Certains pains de seigle sont surtout de la farine de blé, le seigle donnant la couleur et le goût ; cela change la saveur et rien à ce niveau.
Pain de seigle : quelle teneur en oligosaccharides ?
Teneur élevée en oligosaccharides. Les fructanes mesurés dans le pain de seigle SONT ce que compte cet axe : ce niveau porte donc la même mesure que celui des FODMAP et non une inférence — 1,94 g aux 100 g, le plus haut des pains testés, et 0,60 g par portion telle que mangée dans une seconde enquête. Les fructanes sont l'oligosaccharide d'une céréale ; il n'y a pas d'autre chiffre à chercher.
Pain de seigle : quelle teneur en nickel ?
Teneur modérée en nickel. Céréales et produits céréaliers comptent parmi les groupes les plus riches en nickel des relevés publiés, mais aucun ne mesure un pain de seigle. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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