Farine de lupin

La farine de lupin est une farine de légumineuse et en porte les GOS ; on la trouve en boulangerie sans gluten comme renfort de protéines et de couleur — un pain acheté précisément pour éviter le blé peut donc être élevé ici. C'est aussi un allergène à déclaration obligatoire dans l'UE, ce qui relève d'un autre axe.

Même raison que le niveau FODMAP : le lupin est une légumineuse et en porte les GOS. Il atteint la plupart des gens par la boulangerie sans gluten, où il sert d'apport protéique — un pain choisi pour éviter un problème peut donc en apporter un autre. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

La farine de lupin est une farine de légumineuse, riche en nickel comme toute la famille, et elle fait l'objet d'un étiquetage allergène distinct dans l'UE — deux raisons de la chercher plutôt que de la supposer absente.

La farine de lupin est modérée ici, et la raison est une étape de procédé qui n'a pas eu lieu. Les lupins amers doivent être trempés et rincés des jours durant avant d'être comestibles, et ce traitement emporte l'oxalate soluble avec les alcaloïdes — mais la farine vendue en Europe est moulue à partir de variétés DOUCES, sélectionnées précisément pour se passer de cette étape. Le désamérisage qui aurait abaissé l'oxalate est justement ce qui ne lui est pas arrivé. À juger sur la farine, non sur la préparation traditionnelle.

La farine de lupin est un produit sec et moulu, et c'est la sécheresse qui le maintient bas : les bactéries productrices d'amines ont besoin d'humidité. Ce qui compte, c'est ce que la farine devient — une pâte longuement fermentée est une autre question que la farine dont elle part. La graine dont vient la farine a été mesurée : Shalaby a suivi le lupin avec la fève et le pois chiche, crus, germés et cuits. Toutes les amines testées étaient présentes dans la graine non germée et montaient fortement à la germination, tandis que LA CUISSON LAISSAIT LES GRAINES DÉPOURVUES — les amines étaient passées dans l'eau bouillante. Cela concerne la graine et son germe ; l'étude n'a mesuré aucune farine, et rapporte des évolutions plutôt qu'un tableau : elle ne donne aucun chiffre en mg.

La farine de lupin est basse à l'état de graine sèche, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau. La germination fait l'inverse, et c'est la seule préparation à surveiller — un germe a passé des jours à faire ce qu'une graine sèche ne peut pas.