Croissant

Un croissant, c'est de la farine de blé feuilletée au beurre, et le feuilletage repose sur le gluten : c'est le réseau protéique qui maintient les couches séparées à la pousse. La technique n'existe pas sans lui.

Un croissant est surtout du beurre et de l'air en volume : le poids de farine est donc plus faible que sa taille ne le laisse croire — et le beurre n'apporte aucun FODMAP notable. Un petit croissant passe souvent ; le pain aux raisins à côté non, les raisins secs apportant leur propre charge. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Croissant : même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, dans une viennoiserie surtout faite de beurre et d'air en volume. Le gras ne porte aucune chaîne : c'est le poids de farine qui compte, et il est plus faible que la taille ne le laisse croire.

Le croissant ne cache pas son lait : il en est fait. Le beurre est l'essentiel de la recette dans l'imaginaire, mais le beurre est presque entièrement gras et porte très peu de lactose ; c'est le lait de la détrempe qui apporte le sucre.

Le croissant est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

Le croissant porte du sucre dans sa pâte, mais bien moins qu'une viennoiserie sucrée : sa richesse vient du beurre, pas du sucrage. Un pain au chocolat donne une autre réponse.

Un croissant, c'est de la farine raffinée et du beurre. Les deux sont bas, et le beurre est réellement vide : la matière grasse ne porte presque aucun métal.

Le croissant est de la farine de blé raffinée et du beurre — la mouture a pris le son et le germe, et le feuilletage ajoute du gras, pas de la fibre végétale. L'oxalate que porterait un pain complet n'est tout simplement pas dans la pâte.