Haricot azuki

Intolérances notables : nickel, FODMAPs, oligosaccharides et histamine. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, oxalates et gluten.

Teneur élevée en nickel. Le haricot azuki est assez petit et sucré pour servir en dessert, et c'est là qu'il surprend : une pâte de haricot rouge est une portion de légumineuse, et elle en porte le nickel.

Teneur modérée en FODMAPs. L'azuki arrive surtout à table en pâte de haricot rouge sucrée, dans les mochi, les brioches et les glaces — ce qui associe les GOS à une forte dose de sucre, dans une portion que personne ne mesure. Le haricot simplement bouilli et égoutté est de loin la forme la plus facile.

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les GOS de l'azuki. La pâte de haricot rouge se fait en réduisant les haricots avec du sucre plutôt qu'en les égouttant : les chaînes restent donc dans la confiserie. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Faible teneur en histamine. Le haricot azuki porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.