Boudin noir

Le boudin noir espagnol est bâti sur l'oignon — la morcilla de cebolla en est la forme courante — et l'oignon est l'un des cinq légumes que Muir a mesurés les plus riches en fructanes. Les versions au riz sont plus douces, mais l'étiquette dit rarement laquelle vous tenez. C'est le cadre de Gibson et Shepherd qui explique pourquoi la quantité d'oignon décide du résultat : ces glucides apportent un substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle, et le cadre ne fixe la valeur d'aucun aliment.

Boudin noir : même raison que le niveau FODMAP : les fructanes viennent de l'oignon, et les fructanes sont des oligosaccharides. L'oignon est la partie mesurée : ses fructanes sont parmi les sources de FODMAP les plus denses du cadre qu'utilise le programme Monash.

Le boudin noir est cuit et non fermenté, et c'est toute la différence avec un chorizo : les amines biogènes s'accumulent pendant la fermentation et l'affinage, étapes qu'un boudin cuit ne connaît pas. Pas nul pour autant — les produits sanguins restent signalés dans les recommandations sur l'intolérance à l'histamine. Les doses qui sous-tendent cela viennent de l'EFSA : aucun effet indésirable à 50 mg d'histamine chez une personne en bonne santé — et sous les limites de détection pour une personne intolérante à l'histamine — contre 600 mg de tyramine sans IMAO et 6 mg avec un IMAO classique. L'EFSA classe les catégories fermentées QUALITATIVEMENT et dit clairement que l'information disponible était insuffisante pour une évaluation quantitative du risque : lisez donc la comparaison avec le chorizo comme un ordre et non comme un taux.

Boudin noir : le pimentón est caractéristique de la morcilla, et le paprika est l'une des épices les plus riches en salicylates. Le classement est mesuré : le paprika est parmi les épices les plus riches du relevé de Swain.

Boudin noir : l'oxalate modéré vient ici du paprika et du mélange d'épices, non du sang ni de la viande — les aliments d'origine animale n'en portent pratiquement pas. Les épices sont de la matière végétale séchée et concentrée, et une saucisse très épicée diffère d'une saucisse nature.

La tyramine se forme pendant le séchage d'une charcuterie, et le boudin noir est cuit. La revue de l'EFSA place la formation des amines biogènes sur la fermentation et l'affinage — l'étape que cette saucisse saute.

Boudin noir : cela dépend de la recette. Certaines morcillas sont liées au pain ou à la farine, donc au gluten, d'autres au riz, et rien ne les distingue sans lire la liste. Vérifiez l'étiquette.