Konjac

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, histamine, gluten, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur élevée en FODMAPs. Le konjac est du glucomannane, une fibre qui absorbe plusieurs fois son poids en eau — ce qui en fait à la fois un épaississant et un produit minceur. Ce gonflement se produit dans l'intestin, et les bactéries fermentent ce qui reste. C'est le cas le plus net parmi les FODMAP d'une fibre qui aide et gêne par le même mécanisme. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

Teneur élevée en oligosaccharides. Le konjac est du glucomannane, et on l'emploie précisément parce qu'il n'est pas digéré : il gonfle dans l'eau et se vend pour la satiété. Ce que les enzymes humaines laissent intact, les bactéries coliques le fermentent — et c'est cette fermentation, non la longueur de chaîne, qui range le glucomannane avec les oligosaccharides.

Faible teneur en nickel. Le konjac est moulu à partir d'un tubercule, et un tubercule passe une saison dans le sol à absorber ce qui s'y trouve. La farine est presque uniquement de la fibre de glucomannane, et elle ne transmet que peu de ce nickel.

Faible teneur en oxalates. Le konjac est un épaississant employé à des fractions de pour cent. Quel que soit l'oxalate contenu par la plante d'origine, la quantité atteignant une portion est trop faible pour compter. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.