Bouillon de poulet

Intolérances notables : FODMAPs, histamine, oligosaccharides, gluten, tyramine et salicylate. Aucune trace : lactose, fructose, sorbitol, saccharose, nickel et oxalates.

Teneur modérée en FODMAPs. Le bouillon de volaille est celui qu'il vaut la peine de faire soi-même pour les FODMAP, parce que le poulet porte le goût et que la garniture est facultative. Os, carotte, céleri, laurier et persil donnent un fond qui se mesure bas ici ; ce sont l'oignon et l'ail de la version industrielle qui le placent à ce niveau.

Teneur modérée en histamine. Un bouillon de poule mijoté deux heures à partir d'une carcasse fraîche et un bouillon mijoté toute la journée puis gardé une semaine sont deux aliments différents, mais pas pour la raison qu'on donne d'ordinaire : le mijotage ne PRODUIT aucune amine. À 95 degrés, les bactéries qui en fabriquent sont mortes depuis longtemps. Ce que font les heures, c'est extraire ce que la volaille portait déjà puis le concentrer à mesure que le liquide réduit — la fraîcheur de la carcasse décide donc du résultat, et la semaine au frigo décide du reste. Fait frais et consommé le jour même, c'est l'un des aliments les plus doux de cet axe.

Teneur modérée en oligosaccharides. Le poulet n'apporte rien ici — la viande ne porte aucun oligosaccharide. Tout ce qui compte sur cet axe vient de la garniture aromatique, d'où un bouillon maison sans oignon ni ail réellement différent. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Faible teneur en gluten. Le bouillon de volaille a du goût propre, il a donc moins besoin d'aide — mais les versions industrielles l'épaississent et lui donnent du corps, et la farine de blé est le moyen habituel. Os, eau et légumes est une recette où il n'y a rien à vérifier. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.