Pois chiche

Le pois chiche est la meilleure démonstration du fonctionnement des légumineuses ici. Les GOS se dissolvent dans l'eau de trempage et de cuisson : le pois chiche en conserve, égoutté et rincé, se mesure donc bien en dessous du même poids cuit à partir du sec. L'aquafaba est cette eau — elle porte ce que le pois chiche a perdu.

Pois chiche : même raison que le niveau FODMAP, et le mécanisme est visible : les GOS se dissolvent dans le liquide de conserve — d'où une boîte rincée qui se mesure sous les mêmes pois chiches cuits à partir du sec. L'aquafaba est ce liquide : il contient les oligosaccharides. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Le pois chiche concentre le nickel par la même voie de l'uréase que toutes les légumineuses, et il se mange en quantité : une assiette de houmous ou une base de curry représente une dose bien supérieure à une garniture.

Le pois chiche est modéré, et le trempage qu'il exige de toute façon fait passer l'oxalate soluble dans l'eau — celle-là même qu'on conseille déjà de jeter pour d'autres raisons. Le pois chiche en conserve a subi cette opération pour vous, et rincer la boîte en retire encore un peu. Quinteros l'a mesuré sur les légumineuses elles-mêmes : toutes les cuissons abaissent la fraction soluble, et le micro-ondes comme les procédés industriels le font mieux que la cuisson domestique ordinaire.

Le pois chiche porte des amines : Shalaby a trouvé toutes les amines testées dans les graines crues de fève, de pois chiche et de lupin, et chez le pois chiche l'histamine montait graduellement à mesure que la graine germait — le seul des trois où elle croissait régulièrement au lieu de fluctuer. Germé est la forme la plus haute. La cuisson fait l'inverse : les graines en ressortaient dépourvues d'amines, passées dans l'eau bouillante — bouillir et égoutter est donc la forme la plus basse. L'article rapporte le comportement et non un chiffre en milligrammes.