Haricots pinto

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, histamine, gluten, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur élevée en FODMAPs. Le haricot pinto est la base des haricots frits, qu'on réduit au lieu de les égoutter : les GOS restent, puis se concentrent. Le pinto en conserve et rincé est une autre mesure que les mêmes haricots écrasés dans leur propre liquide.

Teneur élevée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les GOS du haricot pinto. Les haricots frits sont réduits et non égouttés : les chaînes qui seraient parties dans l'eau de cuisson se retrouvent concentrées dans le plat. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Teneur modérée en nickel. Le haricot pinto porte la charge de nickel des légumineuses. Il se cuit généralement longuement et à feu doux, et une cuisson longue et acide en casserole inox ajoute un peu plus depuis le récipient que ce que le haricot apportait.

Faible teneur en oxalates. Le haricot pinto ressort pauvre en oxalates une fois bouilli et égoutté, même si le haricot sec en porte une charge modérée : c'est l'eau qui l'emporte. Le piège est dans ce qui suit d'ordinaire : les haricots refritos sont écrasés dans leur eau de cuisson au lieu d'être égouttés, ce qui remet exactement ce que la cuisson avait retiré. Bouilli-égoutté et refrito sont deux aliments différents sur cet axe, à partir du même haricot. Quinteros l'a mesuré sur les légumineuses elles-mêmes : toutes les cuissons abaissent la fraction soluble, et le micro-ondes comme les procédés industriels le font mieux que la cuisson domestique ordinaire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.