Fève

L'un des quatre seuls aliments qu'un régime sous IMAO exclut d'emblée, avec le fromage affiné, l'extrait de levure et la choucroute. Le composé n'est pas la tyramine mais la L-dopa, que l'organisme convertit en dopamine — une amine pressive dégradée par la même enzyme et dangereuse de la même façon. Elle se concentre dans la COSSE plutôt que dans la graine écossée : des fèves écossées et pelées se mesurent donc bien plus bas que de jeunes gousses entières mangées en légume. Une mise en garde accompagne cette restriction. La revue de McCabe-Sellers sur les listes IMAO soutient que les premières analyses de tyramine ne tiennent plus — méthodes, emballage, conservation et manipulation ont tous changé — et que beaucoup d'anciennes restrictions venaient de cas rapportés sans aucune analyse, puis extrapolées à des catégories entières. Elle ne publie aucune mesure propre : elle peut classer les aliments, pas les chiffrer. La fève est l'un des rares à avoir survécu à ce tri.

La fève est une légumineuse, et les légumineuses sont le groupe des galacto-oligosaccharides — des chaînes que l'humain n'a aucune enzyme pour scinder : elles arrivent intactes dans le côlon et y fermentent. Le trempage avec rejet de l'eau en retire une partie ; en conserve et rincée, elle se mesure plus bas que sèche puis bouillie à la maison.

Fève : les galacto-oligosaccharides d'une légumineuse sont le FODMAP précisément en cause ici — raffinose, stachyose et verbascose. Ils sont hydrosolubles, et c'est le seul fait utile : l'eau de trempage les emporte, et la jeter en vaut la peine. Les galacto-oligosaccharides des légumineuses sont la partie mesurée — le HAUT repose sur le relevé de Tuck (2018).

La fève capte le nickel comme toute légumineuse : le nickel est le cofacteur de l'uréase, l'enzyme dont les légumineuses ont besoin pour l'azote, et elles le puisent donc dans le sol délibérément. Légumineuses fraîches et sèches figurent ensemble parmi les teneurs les plus élevées mesurées.

Fève : les légumineuses portent une charge modérée en oxalates, que la cuisson abaisse : bouillir puis égoutter emporte l'oxalate soluble avec l'eau. C'est mesurable, et c'est pourquoi une fève trempée et bouillie diffère d'une fève crue. Quinteros a dosé l'oxalate soluble des haricots, pois chiches et lentilles et trouve que toutes les méthodes de cuisson le réduisent — la perte passant dans l'eau plutôt que disparaissant.

La fève est une graine fraîche et non fermentée, et elle porte peu d'histamine. La germination est la seule préparation qui change cela : une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent. C'est la cosse que nomme la littérature IMAO, et elle la nomme pour la dopamine et non pour la tyramine — la revue de Shulman est l'endroit où la restriction a été mesurée plutôt que répétée, et celle de Gardner, plus tard, a gardé les COSSES de fève sur la liste courte en abandonnant l'essentiel de ce qui les entourait. Cela a été mesuré sur cette fève et non supposé : Shalaby a suivi la fève, le pois chiche et le lupin crus, germés et cuits. Toutes les amines testées étaient présentes dans la graine non germée, la tryptamine dominait et montait fortement à la germination — et À LA CUISSON LES GRAINES SE SONT TROUVÉES DÉPOURVUES D'AMINES BIOGÈNES, QUI ÉTAIENT PASSÉES DANS L'EAU BOUILLANTE. Faites bouillir, égouttez, et ne gardez pas l'eau.

Les légumineuses se situent bas sur les listes d'éviction des salicylates. La cosse est plus verte que la graine et en porte un peu plus, ce qui ne compte que si l'on mange les jeunes gousses entières.

Fève : une graine amylacée à très peu de sucre libre, et ce qu'il y a est équilibré plutôt que dominé par le fructose : le glucose le fait donc passer, et aucun excès ne s'accumule.

L'essentiel des glucides est ici de l'amidon, pas du sucre. La fève porte un peu de saccharose, davantage dans les jeunes gousses sucrées que dans la graine sèche mûre — l'inverse de la façon dont évolue sa charge FODMAP.