Ail

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, histamine et salicylate. Aucune trace : tyramine, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. L'ail fait partie des cinq légumes mesurés les plus riches en fructanes, et c'est celui qu'on emploie en plus petite quantité — raison précise pour laquelle une seule gousse compte. Le fait utile est que les fructanes sont solubles dans l'eau et non dans l'huile : une gousse frite puis retirée laisse le goût et emporte les fructanes. L'huile infusée fonctionne ; la purée d'ail non. Muir a mesuré 60 légumes et place en tête l'ail, l'artichaut, l'échalote, le blanc de poireau et l'oignon, sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais valable pour le groupe — sans les classer entre eux.

Teneur élevée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : l'ail est parmi les sources de fructanes les plus denses de la cuisine. Les chaînes sont solubles dans l'eau et non dans l'huile — c'est tout le principe de l'huile infusée : faire revenir la gousse, la retirer, et les oligosaccharides partent avec. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux.

Faible teneur en histamine. L'ail ne contient pas d'histamine mais figure sur la plupart des listes d'éviction comme libérateur : il déclenche la libération des réserves de l'organisme. C'est pourquoi le retirer peut aider quelqu'un dont les symptômes ne suivent pas la teneur en histamine de ce qu'il a mangé.

Faible teneur en salicylate. L'ail mesure 16,7 mg d'acide salicylique par kilo, au-dessus de la graine de courge. Une gousse pèse environ 3 g et en porte 0,05 mg : d'où un niveau faible plutôt que davantage — l'ail reste un assaisonnement au poids, même quand il domine un plat au goût. Ce sont ses autres axes, les fructanes en tête, qui décident de la plupart des repas. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.