Granola

Dans un granola, l'avoine est généralement le moindre problème. Ce qui décide d'une marque, ce sont les ajouts : fruits secs, miel, jus de pomme concentré, noix de cajou — chacun élevé ici à lui seul. Lire la ligne des fruits et des fruits à coque avant celle de la céréale. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Le granola ajoute souvent du fructose via des fruits secs, du miel ou du concentré de jus de fruit. Une version sucrée au glucose ou au sirop d'érable est mieux tolérée en cas de malabsorption du fructose.

L'avoine est le moindre problème. Ce qui apporte des chaînes à un granola, ce sont les ajouts : fructanes des fruits secs, GOS de la noix de cajou, inuline déclarée comme fibre — trois oligosaccharides différents dans un même bol, venus de trois ingrédients. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Le granola est lié au sirop — c'est ce qui le fait s'agglomérer — donc le sucre y est structurel et non facultatif. Les fruits secs incorporés en ajoutent encore.

L'avoine est basse en salicylate, mais un granola n'est presque jamais que de l'avoine : fruits secs, oléagineux, miel et cannelle sont tous modérés à élevés, et un bol en combine plusieurs.

Le granola, c'est de l'avoine et des oléagineux — les deux têtes de liste du nickel — liés au sirop. Rien n'y est extrême isolément ; c'est la combinaison et la taille du bol qui le placent ici.

Les oxalates du granola viennent surtout de ses fruits à coque, graines, cacao ou son de blé, vérifiez donc le mélange. Un granola pauvre en fruits à coque est moins riche en oxalates.

Le granola est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

Le granola, c'est de l'avoine, et la loi compte l'avoine parmi les céréales à gluten même si la protéine qu'elle porte est l'avénine et non le gluten du blé — les deux règlements la nomment explicitement. À quoi s'ajoute qu'elle est presque toujours cultivée, récoltée et moulue avec du blé, ce qui explique que l'avoine sans gluten soit un produit distinct et plus cher. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

Le granola tire son sorbitol de ce qui le lie : le jus de pomme concentré et les fruits secs en portent, et tous deux y sont courants. L'avoine, elle, n'en a pas.