Seigle

Le seigle est la céréale courante la plus riche en fructanes telle qu'on la mange, c'est-à-dire en pain : il a été mesuré au-dessus du blé, et l'orge ne figurait pas parmi les pains testés. C'est aussi pourquoi on le vend comme pain riche en fibres : les chaînes qui fermentent mal ici sont celles que l'étiquette compte comme fibres. Un pain de seigle au levain, fermenté assez longtemps, se mesure plus bas que la version à pousse rapide. Whelan met un chiffre sur ce rang : mesuré en pain, le seigle est ressorti le plus riche de ceux testés, 1,94 gramme de fructanes aux cent contre 0,61 en bas de l'intervalle.

Le seigle détient plus de fructanes que les autres céréales courantes mesurées en pain, ce que son étiquette énonce sous le nom de teneur élevée en fibres. Les fructanes sont comptés comme fibres alimentaires : l'allégation santé et le problème sont la même molécule. Whelan met un chiffre sur ce rang : mesuré en pain, le seigle est ressorti le plus riche de ceux testés, 1,94 gramme de fructanes aux cent contre 0,61 en bas de l'intervalle.

Le seigle contient du gluten, et sa sécaline se comporte comme la gliadine du blé dans la maladie cœliaque. On prend souvent le pain de seigle pour une alternative au blé ; sur cet axe, il n'en est pas une.

Le seigle porte son oxalate au même endroit que le blé — les couches externes — et il se consomme presque toujours complet, une farine de seigle blanche donnant un pain dont personne ne veut. La céréale qu'on raffine rarement est celle qui garde son son.

Le seigle se mange presque uniquement en pain complet, qui conserve le son où loge le nickel — la forme même que ces enquêtes nomment. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.