Sirop de riz brun

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, gluten et saccharose. Aucune trace : lactose, histamine, fructose, sorbitol, tyramine, salicylate, nickel et oxalates.

Teneur modérée en FODMAPs. Le sirop de riz brun s'obtient en dégradant l'amidon de riz par voie enzymatique, ce qui donne du glucose et du maltose, sans aucun fructose. C'est le sucrant qui évite à la fois cet axe et celui du fructose, et c'est pourquoi les listes pauvres en FODMAP le recommandent. Le grain dont il vient a mesuré 0 g de fructanes par portion, seul parmi les 55 produits céréaliers étudiés — mais un sirop est un hydrolysat enzymatique de ce grain, et il n'a pas été mesuré lui-même.

Teneur modérée en oligosaccharides. Ce qui reste après la dégradation enzymatique de l'amidon de riz, c'est du glucose, du maltose et de courtes chaînes de glucose — des malto-oligosaccharides. Ils font de trois à dix unités, ce qui correspond à la définition, mais leurs liaisons alpha-1,4 sont scindées par la maltase humaine. Le niveau reflète la fraction assez longue pour y échapper. La composition en malto-oligosaccharides est la partie mesurée.

Faible teneur en gluten. Le sirop de riz brun est celui qu'il faut connaître : l'amidon de riz y est dégradé par des enzymes d'ORGE GERMÉE — l'orge est donc dans le procédé sans être dans le nom. Que l'hordéine accompagne ou non ces enzymes dépend de leur fabrication, et le dosage est difficile une fois la protéine fragmentée : d'où le conseil de ne pas juger sur la liste d'ingrédients mais de n'employer qu'un sirop portant la mention sans gluten. Il sucre précisément les produits achetés pour éviter le blé : barres céréalières, petits pots, biscuits sans gluten.

Faible teneur en saccharose. Le sirop de riz brun s'obtient par dégradation enzymatique de l'amidon de riz, ce qui donne du glucose et du maltose — ni saccharose, ni fructose. C'est le sucrant qui évite les deux axes d'un coup. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.