Fruits et oligosaccharides : 75 aliments évalués

Ce sont les fructanes qui placent la datte sur l'axe FODMAP, et les fructanes sont des oligosaccharides : les deux niveaux doivent donc concorder. Deux dattes marquent la limite habituelle, et le collant qui en fait un pilier de la pâtisserie est précisément ce qui fait glisser la portion.

• Muir J et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009)

La pastèque porte des fructanes en plus de l'excès de fructose, ce qui est rare pour un fruit — la plupart apportent du sucre à ce régime, pas des chaînes. Ce sont ces fructanes qui empêchent le niveau FODMAP de descendre autant que la teneur modeste en sucre le laisserait croire.

Le raisin sec et le raisin de Smyrne sont le même aliment et doivent occuper la même place sur cet axe : le raisin séché concentre des fructanes, et les fructanes sont des oligosaccharides. Ce qu'il ne concentre PAS, c'est un excès de fructose, les sucres du raisin frais étant déjà équilibrés.

Même raison que le niveau FODMAP : le raisin séché concentre les fructanes, et ce sont eux, plutôt que le sucre, qui décident de cet axe. Une cuillerée à soupe représente beaucoup de grains, et les chaînes sont venues avec tous.

Le cassis apporte une petite quantité de fructanes à côté de ses sucres, et les produits qu'on en tire — coulis, sirop, confiture — concentrent beaucoup de baies dans une cuillerée. Les chaînes se concentrent avec le reste.

Le tamarin porte plus de fructanes qu'aucun des vingt aliments mesurés par Prichard : 2,35 grammes aux cent, au-dessus du pain de seigle. Ce qui le retient, c'est la cuillerée — c'est une pâte qui acidifie un plat, pas une portion mangée telle quelle, et le chiffre est une teneur aux cent grammes et non un seuil par portion.

• Prichard R et al., Int J Food Sci Nutr 67 (2016) 383-390, teneurs en FODMAP d'aliments consommés par les minorités ethniques du Royaume-Uni

L'abricot sec est élevé sur l'axe FODMAP à cause du sorbitol — un polyol — et ne porte presque pas de chaînes. C'est le cas le plus net de séparation des deux axes : tout ce qui en fait un problème relève du P de l'acronyme, non du O. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits

La baie de goji porte une petite quantité d'oligosaccharides, et elle se consomme à la cuillère à soupe plutôt qu'à la poignée. Sa teneur bien connue en polysaccharides concerne une molécule tout autre, bien plus longue que les chaînes comptées ici. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits

Le butternut porte un peu de fructanes et davantage de mannitol, et le niveau FODMAP suit le mannitol. Une portion standard reste basse ici : c'est le polyol, non les chaînes, qui fixe la limite.

La courge poivrée est élevée sur l'axe FODMAP à cause du mannitol, un polyol, et porte peu de chaînes. Les deux axes divergent ici à dessein : ce qui aide contre un polyol n'est pas ce qui aide contre un oligosaccharide.

Prichard a mesuré 0,41 gramme de fructanes aux cent dans la goyave, sans galacto-oligosaccharide détecté — la plus petite des cinq teneurs trouvées. Le vrai problème de ce fruit est sur l'axe du fructose, où il est déjà haut.

• Prichard R et al., Int J Food Sci Nutr 67 (2016) 383-390, teneurs en FODMAP d'aliments consommés par les minorités ethniques du Royaume-Uni

Le niveau FODMAP du jacquier vient de ses sucres plutôt que de chaînes, et le fruit porte peu d'oligosaccharides, mûr comme vert. Le jacquier servi change la réponse sur les sucres, pas celle-ci. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits

La charge FODMAP du kaki est un fructane, et un fructane est un oligosaccharide : les deux axes répondent ici pour la même molécule. Muir l'a mesuré : le kaki est l'un des quatre fruits qu'il donne comme portant des fructanes faibles mais DÉTECTABLES, entre 0,21 et 0,46 gramme aux cent, avec le longane, la pêche blanche et le melon. Faible mais détectable est ce que Muir rapporte : un fructane présent et petit.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, fructanes et fructose libre de 60 légumes et 43 fruits

Les fructanes qui placent le longane sur l'axe FODMAP sont aussi ce que compte celui-ci, et le chiffre est le même : faibles mais DÉTECTABLES, dans une fourchette de 0,21 à 0,46 g aux 100 g partagée avec la pêche blanche, le kaki et le melon. Un fruit mesuré dans cette fourchette n'est pas un fruit à lire comme s'il n'en portait pas.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, fructanes et fructose libre de 60 légumes et 43 fruits

Le cantaloup est le melon brodé à chair orange, vendu en Australie sous le nom de rockmelon. Muir a trouvé des fructanes dans le melon, entre 0,21 et 0,46 g aux 100 g à travers quatre fruits, sans dire quel melon avait été analysé. Le melon se mange au saladier plutôt qu’en tranche, et c’est ce qui décide de la quantité.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits

Le melon galia est un croisement de cantaloup et de melon miel, et il se place entre les deux ici comme il le fait en goût. Muir a détecté des fructanes dans le melon sans nommer la variété, de 0,21 à 0,46 g aux 100 g mesurés à travers quatre fruits. Une tranche est peu de chose ; c’est l’habitude d’en manger beaucoup, parce que c’est surtout de l’eau, qui change le compte.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits

Le melon miel a une écorce lisse et une chair vert pâle, et c’est celui qu’on découpe en plus gros morceaux. Muir a mesuré les fructanes du melon de 0,21 à 0,46 g aux 100 g à travers quatre fruits, sans dire lequel. À ce niveau, la portion est toute la question : le fructane aux cent grammes est faible, et on s’arrête rarement à cent grammes.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits

Le niveau FODMAP de la nectarine tient au sorbitol de la famille des fruits à noyau et à l'excès de fructose, dont aucun n'est une chaîne. Les fruits à noyau sont bas ici et modérés à élevés là-bas — bon à savoir quand une catégorie entière semble exclue. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits

L'orange est l'un des rares fruits bas sur toutes les familles FODMAP à la fois : pas de chaînes, pas de polyol, des sucres équilibrés. C'est pour cela qu'elle sert de fruit de référence dans ce régime — le jus de deux oranges ne l'est pas, puisque cela fait deux fruits sans les fibres. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits

L'orange porte une petite quantité de fructanes, assez pour être comptée, pas assez pour peser sur un fruit. Ce qui commence à compter, c'est l'albédo et l'écorce — la marmelade et les zestes confits concentrent la partie du fruit que personne ne mange seule. L'orange sanguine ne fait pas exception, et sa couleur profonde vient d'anthocyanes dans la chair, non de quoi que ce soit qui relève de cet axe.

• Muir J et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), glucides à chaîne courte dans les fruits australiens

La pêche porte une petite quantité de fructanes. Muir les a mesurés dans la pêche blanche, parmi quatre fruits dont les fructanes allaient de 0,21 à 0,46 g aux 100 g — une fourchette à travers les quatre et non une valeur pour l’un d’eux, et la pêche blanche est une variété là où cette entrée couvre toutes les pêches. Une pêche reste modeste à ce niveau ; un saladier est une autre question.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627, les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits

La tomate séchée est élevée sur l'axe FODMAP à cause du fructose concentré, non de chaînes — la tomate n'en porte presque pas. Les deux axes divergent parce que le séchage multiplie les sucres, et qu'il n'y avait presque rien à multiplier ici. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

• Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits