Autre et oligosaccharides : 82 aliments évalués

Bouillon cube : même raison que le niveau FODMAP : des fructanes d'alliacées concentrés dans quelques grammes. Ils sont hydrosolubles, ce qui joue contre vous ici — le cube est conçu pour se dissoudre entièrement dans le liquide que vous buvez ensuite. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Hummus : deux oligosaccharides à la fois : les GOS du pois chiche et les fructanes de l'ail — un de chaque famille comptée par cet axe, dans le même bol. L'ail en représente généralement la plus grande part. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

L'inuline est cet axe sous forme purifiée : une chaîne de fructane vendue comme fibre et ajoutée aux yaourts, aux barres et aux boissons « santé intestinale » précisément parce que les bactéries coliques la fermentent. L'allégation prébiotique sur l'emballage et la raison de sa place ici sont la même phrase lue par les deux bouts. Pour l'échelle, à la mesure d'un régime entier plutôt que d'une cuillère : une enquête auprès de plus de 15 000 Américains situe l'apport moyen à 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose par jour — de 1,3 g chez le jeune enfant à 3,5 g chez l'homme adulte — et trouve que le blé en fournissait environ 70 % et l'oignon environ 25. Presque rien ne venait d'un ingrédient ajouté. Un produit qui affiche de l'inuline s'ajoute donc à une charge que le pain et l'oignon ont déjà constituée.

• Moshfegh A.J. et al., J Nutr 129:7 Suppl (1999) 1407S-1411S, l'inuline et l'oligofructose dans l'alimentation des Américains

Le bœuf n'apporte rien de ceci et les légumes apportent tout. Faire d'abord rôtir l'oignon rompt bien une partie des chaînes — au-delà d'environ 135 degrés, la chaleur sèche dégrade le fructane — mais ce qui survit est hydrosoluble, et un fond, c'est de l'eau maintenue des heures. Ici, l'extraction l'emporte sur la dégradation. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes de l'oignon et de l'ail, dissous dans le liquide. L'hydrosolubilité est tout le problème du bouillon — les chaînes sont extraites à dessein, en même temps que le goût. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Le poulet n'apporte rien ici — la viande ne porte aucun oligosaccharide. Tout ce qui compte sur cet axe vient de la garniture aromatique, d'où un bouillon maison sans oignon ni ail réellement différent. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du pain, séchés et broyés. C'est la dose qui sauve — un enrobage représente une fraction de tranche — mais la concentration par gramme dépasse celle du pain d'origine.

Croissant : même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, dans une viennoiserie surtout faite de beurre et d'air en volume. Le gras ne porte aucune chaîne : c'est le poids de farine qui compte, et il est plus faible que la taille ne le laisse croire.

L'avoine est le moindre problème. Ce qui apporte des chaînes à un granola, ce sont les ajouts : fructanes des fruits secs, GOS de la noix de cajou, inuline déclarée comme fibre — trois oligosaccharides différents dans un même bol, venus de trois ingrédients. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Le miso est du soja fermenté, et la moisissure du koji consomme une bonne part de la famille du raffinose pendant les mois de travail — d'où un miso bien en dessous de la graine dont il vient. Ce qui reste est un résidu, dans un aliment employé à la cuillère.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

Le natto est du soja entier fermenté par Bacillus subtilis, et la fermentation consomme une partie des GOS — mais les graines se mangent entières et non pressées : il en reste donc plus que dans le tofu ou le miso. Entier et fermenté, il se situe entre les deux.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, moins ce qu'a emporté l'eau de cuisson. Les fructanes sont hydrosolubles et les pâtes cuisent dans bien plus d'eau qu'elles n'en absorbent — seule chose qui les sépare du pain.

Le pesto, c'est du basilic, de l'huile, du fromage, des pignons et de l'ail — et seul le dernier apporte un oligosaccharide. Un pesto sans ail est bas ici, ce qui en fait l'une des sauces les plus faciles à rendre compatible. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

La tomate n'est pas en cause sur cet axe : elle apporte du sucre, pas des chaînes. Ce qui place une sauce en bocal ici, c'est l'oignon et l'ail qu'on y a cuits — d'où le fait qu'une passata nature et une sauce toute prête ne soient pas le même aliment. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

La purée d'amande, c'est de l'amande sans mastication : une cuillerée à soupe contient plus d'amandes qu'une poignée. Mêmes GOS, même seuil, arrivant plus vite et sous une forme où la portion se voit mal.

Le beurre de soja est une matière grasse à tartiner plutôt qu'un produit de la graine à proprement parler : l'huile ne porte aucune des chaînes du haricot, les oligosaccharides ne se dissolvant pas dans le gras. C'est la règle qui fait aussi fonctionner l'huile à l'ail.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

Les cornflakes sont du maïs, qui ne porte presque pas de fructanes — mais la boîte y ajoute souvent du miel, de l'extrait de malt ou de l'inuline comme fibre, et chacun apporte des chaînes que le maïs n'avait pas. La céréale va bien ; la recette, peut-être pas.

La crème d'avoine porte la petite fraction de fructanes de l'avoine, diluée dans de l'eau et du gras. Un filet dans une sauce reste dans ce niveau ; les produits à l'avoine varient selon la part réelle d'avoine, et une crème n'en est majoritairement pas.

La crème de soja est faite du même isolat ou de la même base filtrée que les laits de soja culinaires, avec du gras ajouté pour la texture. Le gras ne porte aucune chaîne : l'ingrédient ajouté dilue au lieu d'apporter.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

La pomme de terre ne porte aucun fructane : une frite nature est donc hors de cet axe. Ce qui met une portion en risque, c'est l'assaisonnement — oignon ou ail en poudre dans l'enrobage — et non quoi que ce soit dans la pomme de terre.

Le « fromage » de cajou est l'inverse du lait de cajou : les noix et leurs GOS y sont concentrées plutôt que diluées, et rien n'est filtré. Ce niveau vaut pour une portion de la taille d'une tranche ; une pâte à tartiner mangée à la cuillère le franchit vite.

La poudre de jus de betterave concentre un légume qui porte bien des fructanes — mais elle sert de colorant, à des fractions de pour cent, là où la betterave entière se mange à l'assiette. Même plante, deux doses très différentes.

Le niveau FODMAP du ketchup, c'est du sucre : tomate concentrée plus les ajouts. Les chaînes viendraient de l'oignon en poudre si la marque en emploie — c'est donc la liste d'ingrédients qui tranche ici, non la catégorie. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, la composition en fructo-oligosaccharides des aliments et des aliments pour animaux

Levain : même raison que pour le niveau FODMAP : les bactéries lactiques consomment une grande partie des fructanes (un oligosaccharide) au cours d'une longue fermentation.

Le pain sans gluten a été mesuré à environ 1 gramme de fructanes aux cent, et un fructane est un oligosaccharide. Whelan l'a mesuré à 1,00 g/100 g, contre 0,61 à 1,94 pour les pains testés, et qualifie de surprenante cette ressemblance avec le pain de blé. Ce qui varie le plus, c'est la marque et non le type : les pains sans gluten allaient de 0,36 à 1,79, un facteur cinq sur un même rayon. Les auteurs qualifient ces quantités de faibles.

• Whelan K et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, fructanes mesurés dans des pains de blé, de seigle et sans gluten

Le sésame porte très peu de fructanes et très peu de GOS, et le tahini s'emploie à la cuillerée. C'est l'ingrédient qui permet à une sauce de type houmous d'exister dans ce régime, à condition de régler séparément le pois chiche et l'ail.

Le tempeh est du soja entier fermenté par Rhizopus, et la moisissure consomme la famille du raffinose en se développant : stachyose et raffinose baissent mesurablement pendant la fermentation. La graine était élevée ; c'est la moisissure qui a fait le travail.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja. Rehms H. & Barz W., Appl Microbiol Biotechnol 44 (1995) 47-52, ont criblé 46 souches de Rhizopus formant le tempeh et ont trouvé que R. oryzae et R. stolonifer consomment complètement raffinose, stachyose et mélibiose — l'étude mesure les moisissures et non un tempeh fini : elle porte le mécanisme et aucun chiffre pour un produit en vente

Le tofu est pressé, et le pressage retire le petit-lait — là où partent les GOS hydrosolubles. C'est pourquoi le tofu ferme est bas quand la graine dont il vient est élevée, et pourquoi le tofu soyeux, qui n'est pas pressé, n'est pas le même aliment ici.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

Le tofu fermenté est pressé puis fermenté : les GOS sont donc retirés deux fois — une fois avec le petit-lait, une fois par la moisissure. Il est très salé et s'emploie en petites quantités, ce qui règle le reste.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

C'est la tortilla choisie qui décide. Les tortillas de maïs restent basses en oligosaccharides ; les tortillas de blé sont du pain de farine sous une autre forme. Les deux voisinent dans le même rayon, en paquets semblables.

Le yaourt au soja est en pratique doublement traité : la base est généralement faite d'isolat ou de lait de soja filtré, puis les ferments consomment encore du sucre. La réponse dépend de la base plutôt que du ferment.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja