Rouge amarante et oligosaccharides : 337 aliments évalués

L'adragante est un exsudat végétal employé comme épaississant, dont une fraction substantielle fermente. La longueur de chaîne la placerait hors des oligosaccharides ; son comportement dans le côlon l'y place, et c'est le comportement que reflète le niveau.

La gomme cassia est un galactomannane issu d'une graine de légumineuse — la même famille botanique que les légumes secs qui dominent cet axe, et la même chimie fondée sur le galactose. Elle s'emploie en petites quantités, ce qui empêche un galactane fermentescible d'être pire.

La gomme karaya est un polysaccharide ramifié, plus long qu'un oligosaccharide par définition — mais le critère qui décide en pratique de cet axe est la fermentescibilité, non la longueur de chaîne, et les bactéries coliques la dégradent volontiers. Elle sert aussi de laxatif de lest, ce qui est la même propriété sous un autre nom.

Le konjac est du glucomannane, et on l'emploie précisément parce qu'il n'est pas digéré : il gonfle dans l'eau et se vend pour la satiété. Ce que les enzymes humaines laissent intact, les bactéries coliques le fermentent — et c'est cette fermentation, non la longueur de chaîne, qui range le glucomannane avec les oligosaccharides.

La gomme d'acacia est un arabinogalactane ramifié, vendu comme fibre prébiotique précisément pour la raison qui en fait un oligosaccharide ici : les bactéries coliques le fermentent. Elle le fait plus lentement et plus régulièrement que l'inuline, d'où une tolérance souvent meilleure que son niveau ne le suggère.

Le polydextrose est du glucose polymérisé au hasard en chaînes de toutes longueurs, et l'extrémité courte de cette distribution tombe en plein dans la gamme des oligosaccharides. Le branchement aléatoire est l'objectif : aucune enzyme humaine ne le reconnaît, il passe donc entier dans le côlon.

La dextrine est de l'amidon partiellement hydrolysé — des chaînes de glucose coupées court, ce qui en place une partie dans la gamme des oligosaccharides plutôt que dans celle des polysaccharides, et c'est pourquoi elle atteint cet axe là où un amidon intact ne l'atteint pas. Ce qui la maintient basse est que ces chaînes sont de glucose : Noack et Timm l'ont mesurée fermentant plus lentement et avec moins de gaz que l'inuline, qui est un fructane. Les deux ont travaillé in vitro sur un supplément purifié : ils comparent des fibres et ne donnent pas de teneur pour 100 g.

• Timm D.A. et al., J Med Food 13:4 (2010) 961-966
• Noack J. et al., Nutrients 5:5 (2013) 1500-1510, fermentation in vitro de la dextrine de blé face à l'inuline et au psyllium

La gomme tara est un galactomannane issu d'une graine de légumineuse : la chimie est donc la même, fondée sur le galactose, que celle des légumes secs — mais elle s'emploie comme épaississant, bien en dessous de un pour cent. La chimie la place sur cet axe ; la dose l'y maintient basse.

Le xanthane est un polysaccharide bactérien, bien plus long qu'un oligosaccharide, et employé à une fraction de pour cent. Il fermente dans le côlon, ce qui le maintient à bas plutôt qu'à nul : le critère ici est le comportement, pas seulement la longueur.

L'hémicellulose de soja est un polysaccharide de paroi cellulaire récupéré sur l'okara qui reste après la fabrication du lait de soja. C'est une longue chaîne ramifiée plutôt qu'une courte, employée en petites quantités pour empêcher les boissons de se déphaser.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

La lécithine est un phospholipide — un gras, un phosphate et une petite tête polaire. Il n'y a aucune chaîne d'unités de sucre dans la molécule, donc aucun oligosaccharide, et elle s'emploie à des fractions de pour cent.

La maltodextrine porte « dextrine » dans son nom et de courtes chaînes dans le flacon — d'où les évictions par erreur. Ces chaînes sont du glucose en alpha-1,4, la liaison pour laquelle nos propres enzymes sont faites : ce qui fait l'oligosaccharide ici, c'est la liaison et non la longueur.

Le nitrite de potassium est un sel minéral, et les sels n'ont aucune chimie glucidique. Ce qu'il vaut la peine de vérifier, c'est le mélange de salaison qui le porte, souvent additionné de dextrose comme support — du glucose, une seule unité, jamais un oligosaccharide.

La pectine est une longue chaîne — un polysaccharide de centaines d'unités, non les trois à dix d'un oligosaccharide — et elle s'emploie bien en dessous de un pour cent. Elle fermente : c'est pourquoi le niveau est bas plutôt que nul.

Le ponceau 4R est un colorant azoïque — une molécule aromatique de synthèse sans la moindre unité de sucre — employé en milligrammes. Il est à bas plutôt qu'à nul parce que la catégorie des additifs est examinée en bloc, non parce qu'on y aurait trouvé un oligosaccharide.

La protéine de pois est isolée à l'eau, et les GOS du pois sont hydrosolubles : ils partent donc dans la fraction jetée. Une poudre de protéine de pois et un bol de petits pois occupent les deux extrémités de cet axe, malgré la même origine.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

L'isolat de protéine de soja est la protéine séparée de tout le reste de la graine, et les GOS font partie de ce reste : ils partent dans l'eau. L'extraction protéique est l'un des moyens les plus efficaces de débarrasser une légumineuse de ses chaînes.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja