Chapelure

Autres noms Chapelure, Bread crumbs

Chapelure : riche en gluten ; teneur modérée en FODMAPs et oligosaccharides ; faible teneur en lactose, histamine, fructose, saccharose, tyramine, nickel et oxalates. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.

À éviter

Modéré

À surveiller

Aucune trace

Intolérances

Gluten
Contient
La chapelure est du pain séché et broyé : elle porte donc ce que portait le pain. C'est la source cachée par excellence — un enrobage, un liant dans les boulettes, une garniture sur un gratin.
Sources· 1
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
FODMAPs
Modérée
La chapelure est du pain concentré, mais elle sert d'enrobage plutôt que d'aliment : une fine couche sur une escalope représente une fraction de tranche. La dose est plus faible que la concentration ne le suggère — d'où ce niveau modéré, alors qu'une farce n'y reste pas. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.
Sources· 3
- Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
- Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
OligosaccharidesFODMAPs
Modérée
Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du pain, séchés et broyés. C'est la dose qui sauve — un enrobage représente une fraction de tranche — mais la concentration par gramme dépasse celle du pain d'origine.
LactoseFODMAPs
Faible
La chapelure porte ce que portait le pain, et les pains enrichis — brioche, pain de mie, la plupart des pains à burger — sont faits au lait. Le panko est l'exception à connaître : il vient d'un pain blanc sans croûte, généralement sans produit laitier.
Sources· 3
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
- USDA FoodData Central
- Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose
Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)
Faible
La chapelure est basse parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.
Sources· 1
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres
FructoseFODMAPs
Faible
La chapelure est du pain séché, et le pain porte un peu de fructose venu de la pâte — dont la levure a consommé l'essentiel avant cuisson.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
Saccharose
Faible
La chapelure est du pain séché, et la pâte à pain porte un peu de sucre que la levure a pour l'essentiel consommé avant cuisson. La chapelure de pain brioché ou sucré est une autre affaire.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
Tyramine
Faible
La chapelure est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.
Sources· 1
- Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment
Nickel
Faible
La chapelure est du pain sec broyé : de la farine raffinée pour l'essentiel, dont on a retiré l'eau. Le séchage concentre, mais la farine raffinée avait peu à concentrer.
Sources· 1
- Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable
Oxalates
Faible
La chapelure est du pain séché de farine raffinée — le son et le germe qui portent l'oxalate sont partis à la mouture avant même le pain, et le séchage n'y change rien. En panure ou en liant, la portion est une cuillerée de miettes.
Sources· 1
- Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme
SorbitolFODMAPs
Aucune
Salicylate
Aucune

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Questions fréquentes

Chapelure : quelles intolérances ?

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides, lactose, histamine, fructose, saccharose, tyramine, nickel et oxalates. Aucune trace : sorbitol et salicylate.

Chapelure : quelle teneur en gluten ?

Teneur élevée en gluten. La chapelure est du pain séché et broyé : elle porte donc ce que portait le pain. C'est la source cachée par excellence — un enrobage, un liant dans les boulettes, une garniture sur un gratin.

Chapelure : quelle teneur en FODMAPs ?

Teneur modérée en FODMAPs. La chapelure est du pain concentré, mais elle sert d'enrobage plutôt que d'aliment : une fine couche sur une escalope représente une fraction de tranche. La dose est plus faible que la concentration ne le suggère — d'où ce niveau modéré, alors qu'une farce n'y reste pas. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Chapelure : quelle teneur en oligosaccharides ?

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du pain, séchés et broyés. C'est la dose qui sauve — un enrobage représente une fraction de tranche — mais la concentration par gramme dépasse celle du pain d'origine.

Chapelure : quelle teneur en lactose ?

Faible teneur en lactose. La chapelure porte ce que portait le pain, et les pains enrichis — brioche, pain de mie, la plupart des pains à burger — sont faits au lait. Le panko est l'exception à connaître : il vient d'un pain blanc sans croûte, généralement sans produit laitier. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.

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