Fromage de cajou

Le fromage de cajou, ce sont des noix de cajou mixées avec des ferments et du sel : une préparation concentrée d'oléagineux portant le nom d'un produit laitier. Il porte le nickel du cajou, et se mange en portions de fromage, pas d'oléagineux.

Le fromage de cajou repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le fromage de cajou est un mélange d'oléagineux ensemencé, et c'est la culture qui varie : une version à prise rapide est basse, une version affinée construit de l'histamine comme le fromage laitier qu'elle imite. Le nom recouvre les deux.

Le « fromage » de cajou est l'inverse du lait de cajou : les noix et leurs GOS y sont concentrées plutôt que diluées, et rien n'est filtré. Ce niveau vaut pour une portion de la taille d'une tranche ; une pâte à tartiner mangée à la cuillère le franchit vite.

Le fromage de cajou est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

Le fromage de cajou est un mélange d'oléagineux, et les oléagineux ne sont pas un groupe pauvre en oxalates — la noix de cajou se situe en leur milieu. Il se mange en portions de fromage plutôt qu'à la poignée, et c'est ce qui le maintient ici.