Amande

L'amande arrive bien au-delà du fruit entier — lait d'amande, farine, purée et pâte d'amande en apportent autant qu'elle — et rien de publié ne classe son salicylate par rapport aux autres fruits à coque.

L'amande figure nommément dans la table de référence du nickel parmi les teneurs très élevées, aux côtés des autres fruits à coque. Elle se mange aussi par poignées et se broie en farines, purées et boissons : le total quotidien monte plus vite qu'une portion ne le laisse croire.

L'amande porte une bonne part de son oxalate dans la peau : la tremper et la monder, ce qui fait glisser la peau, en retire une partie. C'est la seule étape de préparation qui change la réponse pour une amande mangée entière.

L'amande est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

L'amande porte de la sérotonine et des amines apparentées — les fruits à coque ont été dosés spécifiquement pour cela — mais peu de tyramine. Les graines sèches ne fermentent pas, et c'est la fermentation qui fabrique la tyramine.

L'amande porte des galacto-oligosaccharides, la classe même des légumineuses, dans une quantité qu'une poignée n'atteint pas : environ dix amandes, c'est la portion que les tables de Monash laissent passer. Ce qui la dépasse est la forme plutôt que le fruit — la poudre d'amande à la tasse dans un gâteau, ou un bol grignoté sans compter, fait plusieurs portions d'un coup. Monash donne un seuil par portion, qui répond à « combien » et non à « à quelle concentration ».

L'amande porte un peu de GOS — assez pour que le seuil se compte en amandes plutôt qu'en poignées, autour de dix. C'est le fruit à coque de référence de ce régime, mais il n'est pas illimité, ce qui surprend qui le croit libre. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.