Échalote

L'échalote est la plus concentrée des alliacées en FODMAP au poids, et c'est celle qui se cache : une vinaigrette de restaurant, une sauce, une mignonnette. Personne ne l'annonce comme ingrédient principal, et la quantité qui parfume toute une vinaigrette suffit.

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes de l'échalote, parmi les plus concentrés des alliacées au poids. La quantité qui parfume une sauce suffit — d'où le fait que ce soit elle qui piège au restaurant. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux.

L'échalote est plus élevée en salicylate que l'oignon, et on l'utilise crue en vinaigrette plus souvent que l'oignon — c'est cru que la charge est la plus forte.

L'échalote ne porte pas d'histamine notable et n'en libère pas. Les légumes frais sont le terrain sûr de cet axe : c'est les fermenter, ou les laisser traîner, qui change la réponse.

L'échalote porte très peu de fructose libre. Son problème FODMAP, ce sont les fructanes — de longues chaînes, une autre molécule et une autre question que le sucre libre mesuré ici.

L'échalote pousse en bulbe juste sous la surface. Comme l'oignon et l'ail, elle capte peu de nickel, et les pelures externes qui en portent le plus sont précisément celles qu'on jette. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

L'échalote est un bulbe, et les bulbes se situent bas sur cet axe : l'oxalate d'une alliacée est dans les fanes vertes plutôt que dans la base renflée. Les pelures externes, qui en portent le plus, sont jetées.