Poudre d'ail

L'ail en poudre est de l'ail déshydraté : les fructanes arrivent donc plusieurs fois concentrés dans une cuillère à café. Ce n'est pas une solution de remplacement pour qui évite l'ail — c'est le même composé, l'eau en moins. L'huile infusée est le substitut ; la poudre non.

Même raison que le niveau FODMAP : la déshydratation a retiré l'eau et laissé les fructanes — une cuillère à café de poudre porte donc l'équivalent de plusieurs gousses. Le séchage se fait tiède et non brûlant, en dessous de la température où les chaînes commencent à se rompre : la poudre concentre au lieu de détruire.

L'ail déshydraté est plus concentré au gramme que la gousse fraîche, et on le dose à la cuillère plutôt qu'à la gousse — les deux font monter la dose. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

L'ail en poudre est un produit sec et concentré. Les épices s'emploient par pincées : même une teneur en fructose concentrée arrive donc en quantité trop faible pour compter — ce sont les fructanes des alliacées qui posent la vraie question.

L'ail en poudre est de l'ail déshydraté finement moulu : une cuillère à café vaut donc une gousse entière ou plus. L'ail lui-même capte très peu de nickel, et c'est ce qui maintient la poudre ici. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

L'ail en poudre est de l'ail déshydraté : ce que porte la gousse s'y trouve concentré par l'eau perdue — et il s'emploie toujours à la demi-cuillère à café. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.