Edamame

L'edamame est le soja cueilli immature, et les GOS s'accumulent au fil de la maturation : l'edamame se mesure donc en dessous du soja sec qu'il serait devenu. Jiang a comparé 54 lignées d'edamame au soja mûr de la même lignée et trouvé la graine mûre la plus riche en stachyose, le GOS dominant du soja, puis l'edamame séché en cosse, puis l'edamame séché écossé. La portion habituelle est en outre petite, puisqu'on les mange une par une, à même la cosse.

Même raison que le niveau FODMAP : les GOS s'accumulent à mesure que le soja mûrit, et l'edamame est cueilli avant la fin de ce processus. Moins de temps sur pied signifie moins de chaînes.

L'édamame est la fève de soja récoltée verte, avant la fin de son remplissage. Elle porte moins de nickel que la graine mûre et sensiblement plus qu'un légume vert — pour lequel on la prend généralement.

L'édamame est la fève de soja récoltée verte et consommée cuite, avant toute fermentation ou germination, et c'est la fermentation qui construit l'histamine. C'est toute la différence avec les ferments de soja qui occupent le haut de cet axe.

L'édamame n'est pas un haricot sec, et c'est toute sa position ici : c'est un soja cueilli vert et bouilli en cosse, si bien que le traitement à l'eau qui abaisse l'oxalate des légumineuses sèches a déjà eu lieu quand il vous arrive — et la cosse ne se mange pas. D'où sa place sous le soja sec qu'il serait devenu. Salé en cosse, le sel reste dehors ; écossé et mêlé à un plat, c'est la graine elle-même que vous mangez.