Fève de soja

Le soja porte la plus forte charge en GOS des légumineuses, ce qui explique que ses formes transformées divergent autant. Le tofu ferme est pressé et le petit-lait part avec les sucres ; le tempeh est fermenté et la moisissure les consomme ; le lait de soja fait de graines entières les garde, celui fait d'isolat de protéines non.

Le soja porte la famille du raffinose en quantité, ce qui explique l'écart entre ses produits : le pressage les emporte avec le petit-lait, la fermentation les fait consommer par la moisissure, et ne faire ni l'un ni l'autre les laisse tous.

Le soja est la légumineuse la plus riche en nickel mesurée, et la plus difficile à éviter, car il entre dans l'alimentation sous forme d'huile, de lécithine, d'isolat de protéines et de sauce autant que de graine.

Le soja est riche en oxalates, et ses produits se séparent nettement : le tofu est pressé et le petit-lait emporte l'oxalate avec lui, tandis que la farine de soja garde tout. C'est la même division que sur l'axe FODMAP, pour la même raison — ce qui part dans l'eau est ce qui part.

La graine de soja porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

La graine de soja est basse à l'état de graine sèche, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau. La germination fait l'inverse, et c'est la seule préparation à surveiller — un germe a passé des jours à faire ce qu'une graine sèche ne peut pas.