Haricot

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel et histamine. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Les haricots sont élevés ici à cause des GOS — raffinose, stachyose et verbascose — qu'aucune enzyme humaine ne sait scinder. C'est pourquoi ils touchent tout le monde et pas seulement les sensibles, et pourquoi la parade est mécanique plutôt que personnelle : tremper, jeter l'eau, cuire dans de l'eau neuve, la jeter aussi.

Teneur élevée en oligosaccharides. C'est l'axe des galacto-oligosaccharides dans sa forme la plus pure : raffinose, stachyose et verbascose, les sucres que le haricot stocke pour germer. Aucune enzyme humaine ne les scinde — nous n'avons pas d'alpha-galactosidase — ce n'est donc pas une sensibilité que certains auraient. Tremper et jeter l'eau est le seul vrai remède. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Teneur élevée en nickel. Le haricot fait partie des légumineuses nommées parmi les aliments très riches en nickel, ce qui explique qu'on le retire tôt dans un régime pauvre en nickel. La conserve ajoute une considération — l'aliment reste des mois au contact du revêtement de la boîte — mais le haricot était déjà élevé avant d'y entrer.

Faible teneur en histamine. Le haricot porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.