Orge

L'orge porte plus de fructanes que le blé, et des chaînes plus longues avec. Elle arrive dans l'alimentation par deux voies qui semblent sans rapport : l'orge perlé en soupe, et le malt — extrait de malt d'orge, vinaigre de malt et bière remontent tous ici.

L'orge porte des chaînes de fructanes plus longues que le blé, et en plus grand nombre. Les chaînes longues fermentent plus bas dans le côlon et plus lentement, ce qui change le moment de la réponse plutôt que son ampleur.

L'orge contient du gluten sous forme d'hordéine. Elle atteint bien plus de produits que le grain lui-même : le malt, l'extrait de malt, le vinaigre de malt et la plupart des bières sont de l'orge, et aucun ne l'affiche en façade. C'est l'une des trois céréales que les associations cœliaques interdisent absolument, avec le blé et le seigle. Deux conséquences valent d'être connues : une bière ne peut être étiquetée sans gluten qu'à 20 ppm ou moins, tandis qu'une bière DÉGLUTINÉE brassée à partir d'orge doit tout de même mentionner qu'elle contient de l'orge — et l'avoine, qui n'est pas sur cette liste, reste interdite par la législation alors que l'AFDIAG note que « l'avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques ».

L'orge est basse en salicylate comme céréale. L'orge compte davantage sur l'axe du gluten que sur celui-ci.

L'orge est une céréale pauvre en nickel, et elle se mange le plus souvent perlée : le polissage qui retire la balle emporte les couches externes où logent les métaux traces.

Le son d'orge est l'une des trois céréales mesurées par Israr, et sur cet ensemble l'oxalate total va de 33 à 199 mg/100 g dont 14 à 79 de soluble : aucune des trois n'est à zéro. Aucun chiffre propre à l'orge n'est publié : ce niveau est un classement et non une mesure.