Bacon

Le lard est salé et souvent fumé, et l'histamine se forme pendant la salaison puis continue à monter dans le paquet une fois ouvert. Le porc frais ne se comporte pas ainsi — c'est la salaison et le stockage, pas la viande.

Certains bacons saumurés contiennent du sorbitol comme humectant, ajouté pour garder les tranches souples. Ce n'est pas systématique : ici, c'est la liste d'ingrédients qui tranche, pas le nom de l'aliment.

Le bacon est saumuré quelques jours plutôt que salé plusieurs mois, et il est cuit — sa tyramine occupe donc le bas du groupe des charcuteries. Ceux qui remontent sont les versions séchées et longuement fumées, un autre produit vendu sous le même mot.

Le bacon est du porc salé, et le porc ne porte aucun glucide fermentescible. C'est la salaison qui peut faire entrer une question : le bacon à l'érable ou au miel porte le sucre dont il tient son nom, et le miel est celui qui relève de cet axe plutôt que du compte des calories.

Le porc n'apporte aucun oligosaccharide ; la salaison, peut-être. Le bacon est saumuré au sel, au nitrite, au sucre et souvent à l'ail — et c'est l'ail de la recette, non la viande, qui décide si un bacon donné reste à ce niveau.

Le bacon est salé et, dans la plupart des recettes, additionné d'un peu de sucre : il équilibre le sel et aide la surface à colorer. La quantité est faible et varie selon le fabricant.

Le bacon ne tire aucun salicylate du porc — c'est la salaison qui l'apporte. Un bacon fumé nature reste bas ; les versions poivrées ou aux herbes, non.

Lard : le tissu animal est pauvre en nickel : le métal vient des plantes qui le puisent dans le sol, et il ne s'accumule pas le long de la chaîne alimentaire comme le fait le mercure. Le bacon, c'est de la viande, du sel et de la fumée. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.