Miso

Le miso est du soja fermenté au koji, de trois mois à trois ans, et la couleur l'indique : le miso blanc est le jeune, le rouge le longuement fermenté. C'est un vrai levier — shiro miso et hatcho miso ne sont pas le même aliment pour l'histamine, et le pot le plus pâle correspond à la fermentation la plus courte.

Le miso fermente de trois mois à trois ans, et la couleur l'indique : le miso blanc est le jeune, le rouge le longuement fermenté. C'est un vrai levier sur la tyramine — shiro et hatcho miso ne sont pas le même aliment, et le pot le plus pâle correspond à la fermentation la plus courte.

Le miso est une pâte de soja fermentée par le koji : ce sont les galacto-oligosaccharides et les fructanes de la graine de soja qui le placent sur cet axe, et ce qu'il en reste dépend de la fermentation.

Le miso est du soja fermenté, et la moisissure du koji consomme une bonne part de la famille du raffinose pendant les mois de travail — d'où un miso bien en dessous de la graine dont il vient. Ce qui reste est un résidu, dans un aliment employé à la cuillère.

Le miso est une pâte de soja concentrée : à poids égal, il porte donc le nickel de la graine — mais il s'emploie à la cuillère dans un bol de bouillon. Le niveau reflète cette portion, pas la pâte dans le pot.

Le miso est le cas où le gluten est un INGRÉDIENT et non un contaminant : le mugi miso est fermenté sur de l'orge, et c'est l'un des trois types courants. Le miso de riz et le miso de soja seul n'en portent pas. La couleur ne renseigne pas ; seule la céréale nommée sur l'étiquette le fait.

Soja fermenté, bas sur cet axe — le miso se signale pour les amines plutôt que pour le salicylate. Les misos d'orge et de riz sont équivalents ici.

Le miso vient de la graine de soja, qui porte de l'oxalate comme toute légumineuse — mais la transformation compte plus que la graine. Le miso est une pâte salée qu'on mange à la cuillerée dans un bouillon, et c'est cette portion qui le tient bas quoi que porte la pâte. L'oxalate est hydrosoluble, donc ce qu'on fait bouillir et qu'on égoutte diffère de ce qu'on cuit à la vapeur ou qu'on mange entier.