Farine de seigle

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, gluten et nickel. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et oxalates.

Teneur élevée en FODMAPs. La farine de seigle concentre une céréale déjà la plus élevée du lot en FODMAP, et elle sert à des pains denses qu'on coupe en tranches fines — seule chose qui joue en sa faveur. Une tranche de pumpernickel représente une dose plus faible qu'un sandwich au pain de blé.

Teneur élevée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du seigle, concentrés par la mouture dans une farine destinée à des pains denses. La tranche fine qu'on y coupe est la seule chose qui limite la dose.

Teneur élevée en gluten. La farine de seigle contient du gluten. Elle s'emploie en outre presque jamais seule : le pain de seigle est généralement un mélange seigle-blé, le seigle seul donnant trop peu de structure. Les deux céréales répondent ici de la même façon.

Faible teneur en nickel. La farine de seigle est moulue à partir d'un grain pauvre en nickel, et une farine bise en garde plus qu'une farine blanche, parce qu'elle garde plus de son. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.