Nickel

Qu'est-ce que c'est ?

L'allergie au nickel est la plus fréquente des allergies de contact — bijoux, ceintures, pièces de monnaie. Le syndrome d'allergie systémique au nickel vient du nickel alimentaire plutôt que du contact cutané, et se manifeste par des poussées d'eczéma, de l'urticaire, des maux de tête et des troubles digestifs. Les aliments qui en portent le plus sont le chocolat et le cacao, les fruits à coque, l'avoine, le soja, les légumineuses, les céréales complètes, les conserves et les crustacés. Cuire un aliment acide dans de l'acier inoxydable peut en ajouter.

Ce qu'une journée d'alimentation apporte réellement

Flyvholm (1984) donne les chiffres qui manqueraient sans elle à cet axe : une alimentation danoise moyenne apporte environ 150 µg de nickel par jour, au-delà de 900 lorsque les aliments riches sont consommés en quantité, et les études de provocation rapportent des poussées d'eczéma des mains entre 600 et 5 600 µg. Ce dernier intervalle correspond à du sulfate de nickel donné en dose unique, ce qui n'est pas la même chose que du nickel réparti sur les repas d'une journée. Smart et Sherlock (1987) posent un second chiffre national à côté et tombent au même endroit : 0,14 à 0,15 mg de nickel alimentaire par jour au Royaume-Uni sur 1981-84.

Quels aliments, et dans quel ordre

Flyvholm nomme les très riches — cacao, soja, flocons d'avoine, fruits à coque et légumineuses — et ne publie de teneur pour aucun. Noël (2012) met cette liste en ordre sur l'assiette réelle d'une population : la seconde étude de l'alimentation totale française a analysé 1 319 échantillons par ICP-MS et a trouvé le nickel le plus élevé dans le tofu, puis dans les édulcorants, le miel et la confiserie — le chocolat noir avant tout —, puis dans les céréales et produits céréaliers, puis dans les glaces. Elle aussi publie le classement et non les valeurs. Les deux travaillent par groupe d'aliments : un niveau sur une fiche est donc un rang sur une telle liste plutôt qu'une mesure, et aucune des deux ne sépare une marque d'une autre.

Là où la transformation en ajoute

Smart et Sherlock ont trouvé le nickel assez uniformément réparti entre les groupes, les trois plus élevés étant les légumes en conserve, les sucres et confitures, et le pain et les céréales — ce que les auteurs lisent comme un apport des équipements de transformation et peut-être des boîtes elles-mêmes. C'est leur lecture de l'origine du nickel et non une mesure sur l'équipement, et c'est un constat de groupe : il ne situe aucune conserve en particulier.

Les plats préparés, mesurés tels qu'ils sont vendus

Cabrera-Vique (2011) a analysé 170 échantillons de 43 plats préparés et de restauration rapide consommés en Espagne et a trouvé de 18,5 à 95,0 ng par gramme dans la partie comestible fraîche — soit 0,019 à 0,095 mg/kg, un ordre de grandeur en dessous des aliments riches ci-dessus. Les plus élevés étaient les plats à base d'œuf et de porc et les sauces, et ce qui les élevait était un ingrédient plutôt qu'un procédé : épices et herbes, céréales complètes, fruits secs, fromage, champignons. Le chiffre qui change la lecture de tout cela est la fraction dialysable — seuls 4,5 à 7,75 % ont traversé la membrane, de sorte que l'essentiel de ce qu'on mesure dans un plat préparé n'atteint pas le sang. C'est une fraction in vitro et non une absorption chez une personne, et l'étude mesure des plats vendus et non des ingrédients bruts.

Les fruits, que les listes atteignent rarement

Nie (2016) a dosé le nickel dans les cinq principaux fruits à feuilles caduques de Chine — pomme, poire, pêche, raisin et jujube — et l'a trouvé le plus élevé dans le jujube et la pêche, le plus bas dans le raisin, avec 2,2 % des échantillons au-dessus de la limite admissible et un apport quotidien issu des cinq ne dépassant pas 1,1 % de la dose journalière tolérable. Zeiner (2018) a examiné airelles, myrtilles et cynorrhodons d'une zone non polluée de Croatie, a trouvé le nickel surtout jusqu'à 25 mg/kg et a conclu qu'aucun risque sanitaire n'est à attendre de leur consommation. Ni l'une ni l'autre ne publie de valeur par espèce, et à elles deux elles couvrent huit fruits cultivés en deux endroits : aucun agrume, aucun fruit tropical, et rien sur ce qu'un fruit capte sur un sol pollué.

Les additifs, où la raison est juridique et non chimique

Le règlement (UE) n° 231/2012 fixe des critères de pureté additif par additif, et les métaux lourds qu'il plafonne systématiquement sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium — pas le nickel. Il ne spécifie le nickel que là où celui-ci est le catalyseur du procédé, comme pour les polyols hydrogénés, ou un compagnon de minerai. Pour la plupart des additifs il n'existe donc aucun plafond légal de nickel, et un niveau sur une telle fiche est une inférence tirée du mode de fabrication plutôt que la lecture d'une limite. Et là où un critère existe, c'est un plafond et jamais une teneur : il dit ce qu'un additif peut légalement contenir au plus, et rien de ce qu'un lot donné contient.

Source: Flyvholm M.-A. et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, for the dietary intake and the foods that carry most of it — it names which are high and publishes a content for none; Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, for the UK intake and the three highest food groups; Noël L. et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, Second French Total Diet Study, for the ranking of food groups; Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, for the convenience-food range and the dialysable fraction; Nie J.-Y. et al. (2016), for China's five main deciduous fruits; Zeiner M. & Juranović Cindrić I. (2018), for lingonberry, blueberry and rose hip; Commission Regulation (EU) No 231/2012, for which heavy metals the purity criteria actually cap

Questions fréquentes