Tofu fermenté

Le tofu fermenté s'affine en saumure des semaines ou des mois, et les amines s'accumulent pendant toute cette durée. Il se mange en petits cubes, mais la concentration est assez élevée pour que la portion ne le rattrape pas.

Le tofu fermenté s'affine en saumure pendant des semaines, et la tyramine s'accumule tant qu'il y reste. C'est le produit au soja le plus éloigné du tofu nature sur cet axe, malgré le nom commun. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

Le tofu fermenté est un tofu affiné plus longtemps : il part donc du groupe alimentaire le plus riche en nickel mesuré et ne perd rien en chemin. Il se mange en petits cubes, seule chose qui limite la dose.

Le tofu fermenté est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Le tofu fermenté est affiné dans une saumure contenant souvent du vin de riz ou de la sauce soja, et la plupart des sauces soja sont brassées avec du blé. Le tofu lui-même n'a jamais été en cause. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

Le tofu fermenté est pressé puis fermenté : les GOS sont donc retirés deux fois — une fois avec le petit-lait, une fois par la moisissure. Il est très salé et s'emploie en petites quantités, ce qui règle le reste.

Le soja est bas et la fermentation n'ajoute pas de salicylate. Les versions fermentées au piment sont un autre produit sur cet axe.

Le tofu fermenté vient de la graine de soja, qui porte de l'oxalate comme toute légumineuse — mais la transformation compte plus que la graine. Le tofu fermenté est d'abord du tofu, coagulé par un sel de CALCIUM qui fixe l'oxalate du soja dans le caillé, et la saumure où il mûrit n'ajoute rien sur cet axe. L'oxalate est hydrosoluble, donc ce qu'on fait bouillir et qu'on égoutte diffère de ce qu'on cuit à la vapeur ou qu'on mange entier.