Sarrasin

Intolérances notables : nickel, oxalates, histamine et salicylate. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en nickel. Le sarrasin n'est pas un blé mais une graine, et il porte une charge en nickel plus proche des légumineuses que des céréales. Son usage comme substitut sans gluten fait qu'on en augmente souvent fortement la consommation sans le savoir.

Teneur modérée en oxalates. Le sarrasin n'est ni un blé ni une graminée : c'est une graine apparentée à la rhubarbe et à l'oseille — la famille même dont cet axe tire son nom. Cette parenté n'est pas une coïncidence : les plantes qui stockent l'oxalate tendent à être apparentées, et le sarrasin est des leurs.

Faible teneur en histamine. Le sarrasin est une graine et non une céréale, mangée en grains ou en farine, et aucune des deux formes ne connaît d'étape de fermentation — d'où vient l'histamine. Là où elle se pose, c'est dans ce que la farine devient : une pâte longuement fermentée est un autre aliment que la farine dont elle part.

Faible teneur en salicylate. Sarrasin : bas en salicylate, et l'une des céréales sans gluten utiles qui reste également basse ici — une combinaison qui n'est pas toujours disponible. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.