Autre et nickel : 82 aliments évalués

La purée de coco est de la chair de coco broyée — le tout, gras et fibres ensemble, comme une purée d'oléagineux est l'oléagineux entier. Rien n'a été séparé, donc rien n'a été laissé derrière, et le nickel qui place la coco haut sur cet axe est toujours dans le pot. Seule l'HUILE y échappe, parce que le pressage est ici le seul procédé qui divise vraiment la chair en deux.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, les métaux essentiels et non essentiels du lait de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

Le chocolat est riche en nickel par son cacao, et le chiffre suit le pourcentage de cacao plutôt que la marque. Lire le pourcentage renseigne mieux, ici, que lire le nom. C'est de la revue de Flyvholm que vient ce classement : le cacao et le chocolat figurent parmi les teneurs très élevées, avec le soja, les flocons d'avoine, les fruits à coque et les légumineuses. Elle ne publie de chiffre pour aucun aliment pris isolément — d'où un rang et non un milligramme — et situe l'apport danois moyen en nickel à 150 microgrammes par jour, dépassant 900 quand les aliments riches sont consommés en quantité.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le chocolat noir est élevé parce que le niveau suit la teneur en cacao : plus le pourcentage est haut, plus il y a de nickel. Une tablette à 85 % en porte environ le double d'une tablette à 45 %.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le chocolat sans lait est élevé pour la raison qui vaut pour tout chocolat — le cacao — et retirer le lait n'en retire rien. Ces tablettes augmentent souvent le pourcentage de cacao pour compenser la texture, ce qui augmente le nickel d'autant.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Les éclats de fève sont la fève concassée et rien d'autre : aucun sucre pour diluer le nickel, aucun lait. À poids égal, c'est la forme la plus élevée sous laquelle le cacao se mange directement.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées, mangées telles quelles. Son nickel est celui de la graine, que la fermentation ne touche pas — cela mérite d'être dit, car on choisit souvent le natto justement pour ce que la fermentation fait à tout le reste.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La pâte à tartiner aux noisettes réunit dans un même pot deux des aliments nommés parmi les très riches en nickel : la noisette et le cacao. Il n'en existe aucune version qui ne soit pas élevée.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La masse de cacao est la fève entière broyée, matière grasse comprise, et porte toute la charge en nickel du cacaoyer. C'est l'ingrédient qui fixe le niveau de chaque chocolat où elle entre. La deuxième étude de l'alimentation totale française place le chocolat noir parmi les groupes d'aliments les plus riches en nickel — un classement de groupes et non un chiffre pour l'ingrédient.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le cacao en poudre compte parmi les aliments les plus riches en nickel jamais mesurés : le cacaoyer accumule le métal depuis le sol, et le dégraissage concentre ce qui reste. C'est la forme la plus concentrée de toute la famille.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le tempeh est la graine de soja entière, fermentée et pressée : rien n'est retiré, donc tout le nickel de la graine y est encore. La fermentation modifie les glucides et les amines ; elle ne peut rien changer à un métal.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le tofu a été le groupe alimentaire le plus riche en nickel de l'étude de l'alimentation totale française — devant les crustacés, devant le chocolat noir. Presser le lait de soja en bloc concentre ce que la graine a capté, et le tofu se mange en portion principale, pas en garniture.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le tofu fermenté est un tofu affiné plus longtemps : il part donc du groupe alimentaire le plus riche en nickel mesuré et ne perd rien en chemin. Il se mange en petits cubes, seule chose qui limite la dose.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La purée d'amande est le fruit entier broyé en pâte : rien de retiré, rien d'ajouté. Elle s'étale en couche fine, seule raison pour laquelle son nickel se situe sous celui de l'amande elle-même.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le beurre de cacahuète concentre une légumineuse en pâte : le nickel vient donc de la voie de l'uréase et non d'un fruit à coque. Il se mange en quantités bien supérieures à celles des cacahuètes grillées.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

La purée de soja est de la graine broyée, plus proche de la graine entière que ne le sont les boissons, mais étalée en couche fine. Le niveau se situe entre les deux pour cette raison. La deuxième étude de l'alimentation totale française classe les groupes d'aliments pour le nickel plutôt qu'elle ne les chiffre, et le tofu est en tête de ce classement.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le chocolat au lait est modéré pour une raison arithmétique : il contient moins de cacao. Le lait et le sucre font la différence et ne portent de nickel ni l'un ni l'autre, si bien que le niveau suit le pourcentage sur l'emballage.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La crème d'amande, c'est de l'amande et du sucre, et le sucre dilue le nickel sans en retirer. Elle entre en quantité généreuse dans les fourrages et les pâtisseries : la portion est rarement modeste.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

La crème de soja est une boisson au soja épaissie. Elle porte moins de nickel que la graine, mais plus qu'un filet ne le laisse croire : la crème entre dans une sauce pour tout un plat, pas dans une seule tasse.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le fromage de cajou, ce sont des noix de cajou mixées avec des ferments et du sel : une préparation concentrée d'oléagineux portant le nom d'un produit laitier. Il porte le nickel du cajou, et se mange en portions de fromage, pas d'oléagineux.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le granola, c'est de l'avoine et des oléagineux — les deux têtes de liste du nickel — liés au sirop. Rien n'y est extrême isolément ; c'est la combinaison et la taille du bol qui le placent ici.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le miso est une pâte de soja concentrée : à poids égal, il porte donc le nickel de la graine — mais il s'emploie à la cuillère dans un bol de bouillon. Le niveau reflète cette portion, pas la pâte dans le pot.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Les pépites de chocolat portent le nickel du cacao, mais elles se parsèment au lieu de se manger en tablette. Une poignée dans une pâte à cookies représente une autre dose que la tablette qu'aurait faite le même chocolat.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La sauce soja, c'est le soja fermenté puis versé, et le soja est un accumulateur de nickel — les légumineuses le captent comme cofacteur de l'uréase. La saumure le dilue et la cuillerée le limite, ce qui maintient ce niveau un cran sous celui de la graine. Le tamari répond pareil : le blé est la seule différence entre les deux, et ce n'est pas là qu'est le nickel.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La sauce d'huître est un extrait d'huître réduit, et l'huître filtre l'eau de mer pour vivre. La réduction concentre ce qu'elle a filtré ; c'est la petite portion versée qui maintient ce niveau modéré. La deuxième étude de l'alimentation totale française classe les groupes d'aliments pour le nickel plutôt qu'elle ne les chiffre, et le tofu est en tête de ce classement.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le tamari est du soja fermenté sous forme liquide, versé plutôt que servi. Le nickel de la graine y est, dilué par la saumure et limité par la petite quantité qui arrive dans l'assiette.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le tahini est du sésame broyé et rien d'autre : il porte donc le nickel de la graine à la densité d'une pâte. Une cuillerée dans une sauce est une chose ; un bol avec du pain en est une autre.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le yaourt d'amande est une boisson d'amande fermentée, plus épaisse que la boisson et consommée par pots. La fermentation modifie les sucres et la texture ; elle laisse le nickel exactement où il était.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le yaourt de coco est du lait de coco fermenté — la chair extraite dans l'eau, puis ensemencée. Dilué, donc, mais non purifié : le nickel qui place la coco haut sur cet axe est toujours là, à une concentration inférieure à celle de la chair. La fermentation agit sur les sucres, pas sur les métaux.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, les métaux essentiels et non essentiels du lait de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

Le yaourt de soja est une boisson au soja fermentée : il porte donc le nickel de la boisson plutôt que celui de la graine — dilué, mais consommé par pots entiers plutôt que par gorgées.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

La chapelure est du pain sec broyé : de la farine raffinée pour l'essentiel, dont on a retiré l'eau. Le séchage concentre, mais la farine raffinée avait peu à concentrer.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Les cornflakes sont du maïs laminé et grillé, généralement enrichi en fer. Le fer ajouté est un sel minéral, et les sels minéraux entraînent avec eux les compagnons du minerai.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

La crème d'avoine est une boisson à l'avoine épaissie à l'huile. L'avoine est une céréale riche en nickel, mais il s'agit de nouveau de la boisson : diluée, puis diluée encore par la matière grasse.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Un croissant, c'est de la farine raffinée et du beurre. Les deux sont bas, et le beurre est réellement vide : la matière grasse ne porte presque aucun métal.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Un cube de bouillon, c'est du sel, de la matière grasse, de l'extrait de levure et de la poudre de légumes comprimés ensemble. C'est l'extrait de levure qui en porte le plus, et c'est celui qui figure en dernier.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Les flocons de pomme de terre sont de la pomme de terre cuite, séchée et moulue. La pomme de terre est pauvre en nickel, et l'épluchage préalable retire la peau — la fraction qui avait touché le sol.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Les frites, c'est de la pomme de terre et de l'huile, toutes deux basses, cuites dans du matériel métallique. Dans les plats préparés, l'apport mesurable vient autant de la ligne de production que des ingrédients.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Le fromage à tartiner végétal repose généralement sur de l'huile de coco et de l'amidon. L'huile ne porte aucun métal et l'amidon presque aucun, quoi que suggère l'oléagineux affiché sur le pot.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Le fromage vegan est généralement de l'huile de coco et de l'amidon aromatisés, et non une préparation d'oléagineux — d'où sa position sous les fromages à base de cajou. Lisez la liste plutôt que la catégorie.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

La glace végétale est surtout de l'eau, du sucre et de la matière grasse, quel que soit le végétal affiché. L'ingrédient nommé n'en représente généralement qu'un faible pourcentage, et le reste ne porte rien.

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Le houmous, c'est du pois chiche et du tahini, tous deux plus élevés pris isolément. Ce qui le fait descendre, c'est le citron, l'huile et l'eau qu'on y mixe : une tartinade n'est majoritairement pas du pois chiche.

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La poudre de jus de betterave est une racine concentrée deux fois : pressée, puis séchée. La betterave passe toute la saison en terre, elle part donc de plus haut qu'une feuille.

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Le ketchup est de la tomate concentrée, et la tomate capte plus que la plupart des fruits. Il est aussi acide et stocké des mois : la configuration classique pour qu'un contenant apporte un peu.

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Le pain sans gluten est bâti sur du riz, du maïs et des amidons, qui sont aussi des céréales : retirer le gluten ne retire pas le nickel, et ces pains passent par les mêmes équipements de transformation que ces enquêtes désignent. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.

• Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, le nickel des aliments et du régime
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431

Les pâtes, c'est du blé dur raffiné et de l'eau. Les faire bouillir dix minutes dans une casserole inox n'ajoute rien de mesurable : c'est une cuisson longue et acide qui extrait le métal d'un récipient, pas de l'eau salée.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Le pesto, c'est du basilic, des pignons, du fromage et de l'huile. Chaque élément est bas, et les pignons — le seul ingrédient qui pourrait le faire monter — ne représentent qu'une petite fraction du pot.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

La poudre de tomate est de la tomate déshydratée : elle concentre donc le fruit de nombreuses fois. Elle s'emploie à la cuillère, seule chose qui la maintient ici.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

La sauce de poisson, ce sont des anchois fermentés au sel pendant un an ou plus, puis égouttés. Le poisson est pauvre en nickel, et le liquide soutiré en porte moins que le poisson dont il vient.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

La sauce tomate est de la tomate cuite, généralement en boîte. Acide plus chaleur plus métal, c'est la combinaison qui transfère le plus, et c'est l'aliment où cela arrive le plus souvent.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable

Le nickel a été dosé par absorption atomique dans des compléments de spiruline du commerce : la question est donc réelle et non supposée — mais aucune valeur n'est publiée pour lui.

• Hynstova V et al., J Pharm Biomed Anal 148 (2018) 108-118, pigments and heavy metals in Chlorella and Spirulina supplements

La tortilla est à base de maïs ou de blé, et celle au maïs passe par la nixtamalisation — une cuisson à l'eau de chaux, qui modifie le profil minéral en ajoutant du calcium plutôt qu'autre chose.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, nickel dans les plats préparés et la restauration rapide, et sa fraction dialysable