Épices et nickel : 69 aliments évalués

La poudre de curry est un mélange de plantes séchées et moulues, et broyer de la matière végétale sèche concentre ce que les plantes ont pris au sol. Un mélange fait la moyenne de plusieurs d'entre elles, d'où un niveau supérieur à celui d'une épice isolée. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

• Virgilio A. et al., J Braz Chem Soc 26:10 (2015) 1988-1993, Cd, Ni et V dans les épices par HR-CS GF-AAS sur échantillon solide

L'anis étoilé est une capsule séchée employée entière puis retirée : il parfume un bouillon sans être mangé. Très peu de ce qu'il contient passe dans le liquide. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Les câpres sont des boutons floraux conservés en saumure ou au sel. Le bouton lui-même est bas ; ce dans quoi il a séjourné des mois est la question la plus pertinente. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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La réglisse est une racine, et les racines captent plus que les parties aériennes — mais c'est une racine de légumineuse, et la voie du nickel des légumineuses passe par la graine, pas par la racine. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le garam masala fait la moyenne de plusieurs épices moulues : aucune ne domine. Les mélanges sont plus prévisibles que leurs composants sur cet axe, pour la raison qui fait qu'une moyenne est plus stable qu'un échantillon. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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La moutarde est une graine broyée mêlée de vinaigre, et c'est le vinaigre qu'il faut noter : un acide stocké dans un récipient métallique en extrait un peu de métal avec le temps. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le paprika fumé est du piment séché, fumé au chêne puis moulu. Le fumage ajoute des composés aromatiques ; c'est le broyage qui concentre la teneur minérale du fruit. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le poivre de Sichuan est une enveloppe de la famille des agrumes, et c'est l'enveloppe et non la graine que l'on emploie. Les enveloppes sont à l'extérieur du fruit, là où se déposent poussière et résidus de sol. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le poivre noir est une baie séchée, moulue — et broyer de la matière végétale sèche concentre ce que la liane a pris au sol. Il n'est bas que parce qu'un tour de moulin représente une fraction de gramme. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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La baie rose n'est pas du poivre mais le fruit d'un arbuste péruvien. Plante différente, même principe : une baie séchée finement broyée, employée par pincées. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le poivre vert est la même baie cueillie avant maturité et conservée plutôt que séchée : il est donc moins concentré que le poivre noir, l'eau y étant encore. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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L'ail en poudre est de l'ail déshydraté finement moulu : une cuillère à café vaut donc une gousse entière ou plus. L'ail lui-même capte très peu de nickel, et c'est ce qui maintient la poudre ici. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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L'oignon en poudre est de l'oignon déshydraté, et l'oignon fait partie des légumes les plus bas sur cet axe. Le séchage le concentre, mais il y avait peu à concentrer. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le ras el hanout mêle une douzaine d'épices, parfois bien davantage. Son niveau est la moyenne des leurs, et la recette varie d'une boutique à l'autre. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le safran, ce sont des stigmates de fleur séchés, cueillis à la main : l'épice la plus chère au poids et celle qu'on emploie en plus petite quantité. Quelques filaments ne portent presque rien de quoi que ce soit. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le sel d'ail est de l'ail en poudre coupé de sel : il est donc plus dilué que la poudre seule. La fraction sel n'apporte que ce qu'apporte son antiagglomérant. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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Le vinaigre balsamique est un moût de raisin cuit puis vieilli des années en fûts de bois. Le bois n'apporte rien de métallique ; c'est la cuisson qui concentre le peu que portait le raisin. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.

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