Farine d'avoine

La farine d'avoine est moulue à partir du grain entier, son compris : elle porte donc toute la charge en nickel de l'avoine, sous une forme qui se fond invisiblement dans les pâtes.

La farine d'avoine, c'est de l'avoine moulue, et la mouture n'enlève rien : elle porte donc ce que porte le grain — 0,11 g de fructanes par portion telle qu'elle est consommée pour l'avoine mesurée.

Même raisonnement un axe plus loin : le fructane de l'avoine EST son oligosaccharide, et moudre le grain ne l'enlève pas. La farine est la forme qu'on emploie au bol, et c'est elle qui décide la portion.

La farine d'avoine est moulue à partir du gruau, son compris : elle porte donc ce que porte le grain — et le grain n'est pas exempt d'oxalate, Israr ayant mesuré dans le son d'avoine l'oxalate soluble le plus élevé de l'étude, 79 mg/100 g. Ce qui a été mesuré est une fraction — le son — et non une farine ; aucun chiffre n'est publié pour la farine d'avoine elle-même.

La farine d'avoine est moulue plus fin que les flocons, et c'est précisément à la mouture que se produit la contamination croisée — un moulin qui broie aussi du blé laisse des traces dans tout ce qui suit. La farine est donc le produit d'avoine où la certification compte le plus. La certification répond à la contamination et non au reste : les deux associations disent que l'avoine non contaminée convient à la PLUPART des cœliaques et non à tous, car une minorité réagit à l'avénine elle-même.