Farine de sarrasin

Intolérances notables : nickel, oxalates, histamine et salicylate. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en nickel. La farine de sarrasin conserve la graine entière, fragments de balle compris, ce qui lui donne à la fois sa couleur et son nickel. Plus la farine est claire, moins elle en porte des deux.

Teneur élevée en oxalates. La farine de sarrasin est moulue à partir du grain entier, fragments d'enveloppe compris, et c'est dans l'enveloppe que l'oxalate se concentre — d'où une farine qui se mesure au-dessus du grain cuit. C'est un pilier de la pâtisserie sans gluten : l'exposition est quotidienne et non occasionnelle.

Faible teneur en histamine. La farine de sarrasin est un produit sec et moulu, et c'est la sécheresse qui le maintient bas : les bactéries productrices d'amines ont besoin d'humidité. Ce qui compte, c'est ce que la farine devient — une pâte longuement fermentée est une autre question que la farine dont elle part.

Faible teneur en salicylate. Sarrasin moulu, et la mouture ne concentre pas le salicylate comme le fait le séchage d'une herbe — la farine reste aussi basse que la graine. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.