Yaourt d'amande

Le yaourt d'amande est une boisson d'amande fermentée, plus épaisse que la boisson et consommée par pots. La fermentation modifie les sucres et la texture ; elle laisse le nickel exactement où il était.

Le yaourt d'amande est un lait d'amande fermenté, et la fermentation ne retire pas l'oxalate — les bactéries consomment des sucres, non des acides organiques de ce type. Ce qu'elle change, c'est le calcium : beaucoup sont enrichis, et ce calcium lie l'oxalate dans le même pot.

Le yaourt d'amande repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le yaourt d'amande est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.

Le yaourt d'amande est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le yaourt d'amande est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

Le yaourt d'amande est surtout de l'eau et des épaississants avec une faible fraction d'amande, ce qui maintient son salicylate bien en dessous de celui de l'amande.