Huître

Intolérances notables : nickel et histamine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine, salicylate et oxalates.

Teneur élevée en nickel. L'huître filtre d'énormes volumes d'eau de mer et retient ce qu'elle filtre, métaux traces compris. C'est le mécanisme même qui la rend riche en zinc, appliqué à un métal dont personne ne veut. La deuxième étude de l'alimentation totale française classe les groupes d'aliments pour le nickel plutôt qu'elle ne les chiffre, et le tofu est en tête de ce classement.

Faible teneur en histamine. L'huître est pauvre en histamine tant qu'elle est vivante et froide, et c'est ainsi qu'elle se vend — mais les coquillages sont aussi des libérateurs classiques d'histamine : ils déclenchent la libération des réserves de l'organisme sans en porter beaucoup. C'est un autre mécanisme, que ce niveau ne couvre pas. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « oysters » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.