Yaourt de coco

Le yaourt de coco est du lait de coco fermenté — la chair extraite dans l'eau, puis ensemencée. Dilué, donc, mais non purifié : le nickel qui place la coco haut sur cet axe est toujours là, à une concentration inférieure à celle de la chair. La fermentation agit sur les sucres, pas sur les métaux.

Le yaourt de coco repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le yaourt de coco est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.

Le yaourt de coco porte la faible charge en sorbitol de la noix de coco, et les versions sucrées peuvent en ajouter : le polyol vient souvent du substitut de sucre plutôt que de la coco.

Le yaourt de coco est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le yaourt de coco est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

La noix de coco est douce en salicylate et le yaourt est surtout eau et ferments. C'est l'ajout de purée de fruits qui changerait la donne.