Poudre de cacao

Intolérances notables : nickel, oxalates, histamine et tyramine. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en nickel. Le cacao en poudre compte parmi les aliments les plus riches en nickel jamais mesurés : le cacaoyer accumule le métal depuis le sol, et le dégraissage concentre ce qui reste. C'est la forme la plus concentrée de toute la famille.

Teneur élevée en oxalates. La poudre de cacao, c'est la fève dont on a pressé la matière grasse : son oxalate s'y concentre au gramme avec tout le reste. C'est aussi la forme employée à la cuillère dans les boissons et la pâtisserie, seule chose qui limite la dose.

Teneur modérée en histamine. Le cacao figure sur cet axe pour deux raisons qu'il vaut la peine de séparer, car une seule possède un mécanisme. Il est classé libérateur dans les protocoles d'éviction — un classement issu de ces listes, non un effet démontré — et il porte ses propres amines biogènes, tyramine et phényléthylamine, qui ENTRENT EN CONCURRENCE avec l'histamine pour la même enzyme. Concurrencer la DAO n'est pas l'inhiber, et l'idée que le cacao bloquerait l'enzyme n'est pas établie. La poudre de cacao est la forme la plus concentrée de la fève après la masse : le gras étant pressé, tout le reste se concentre au gramme.

Faible teneur en tyramine. Le cacao en poudre est la fève dont on a pressé le gras : la matière sèche y est donc plus concentrée que dans la masse — mais le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre. Bas plutôt que nul, parce que la fève porte tout de même une petite charge en amines. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.