Chocolat

« Chocolat » sans autre précision couvre aussi bien une tablette à 90 % qu'un enrobage fait surtout de sucre et de matière grasse végétale, et ce qui compte suit la matière sèche du cacao plutôt que le chiffre affiché, lequel compte aussi le beurre de cacao. Faute de liste d'ingrédients, supposez le haut de la fourchette — et notez que le lait d'un chocolat au lait n'abaisse pas l'effet libérateur : il ne fait que diluer le cacao qui le porte. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Le chocolat fait partie des produits contenant des fruits à coque que Yilmaz a analysés à côté des douze fruits eux-mêmes : ces produits allaient de 0,09 à 8,99 microgrammes de sérotonine par gramme selon le fruit qu'ils contenaient. C'est une autre amine que celle qui donne son nom à cet axe, et une raison de plus pour laquelle ce mot recouvre des produits non comparables.

Le chocolat est riche en nickel par son cacao, et le chiffre suit le pourcentage de cacao plutôt que la marque. Lire le pourcentage renseigne mieux, ici, que lire le nom. C'est de la revue de Flyvholm que vient ce classement : le cacao et le chocolat figurent parmi les teneurs très élevées, avec le soja, les flocons d'avoine, les fruits à coque et les légumineuses. Elle ne publie de chiffre pour aucun aliment pris isolément — d'où un rang et non un milligramme — et situe l'apport danois moyen en nickel à 150 microgrammes par jour, dépassant 900 quand les aliments riches sont consommés en quantité.

Chocolat : c'est le cacao qui porte le salicylate : le niveau suit donc le pourcentage de cacao plutôt que le sucre ou le lait.

Un « chocolat » sans autre précision peut être une tablette à 90 % comme un enrobage fait surtout de sucre et de matière grasse végétale, et l'oxalate suit le cacao. Avec une correction : l'oxalate est dans la matière sèche dégraissée du cacao, alors que le pourcentage affiché compte aussi le beurre de cacao, qui n'en porte pas. Le chiffre donne un sens fiable et une proportion douteuse. Sans pourcentage, la couleur est le seul indice, et il est grossier.

Le chocolat est pauvre en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gêne dans une tablette, c'est généralement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutée comme fibre dans une version allégée en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

« Chocolat », employé seul, recouvre aussi bien une tablette faite d'un tiers de poudre de lait qu'une tablette qui n'en contient pas, et le lactose suit exactement cela. Le chocolat blanc est le plus élevé des trois types, le chocolat au lait ensuite, le noir le plus bas — le pourcentage de cacao affiché est un indicateur inverse du laitier contenu.

Le chocolat en tant que catégorie va d'une tablette à 90 % à une confiserie où le sucre vient en premier : le niveau est donc la moyenne d'un éventail très large. Le pourcentage de cacao sur l'emballage est le chiffre qui répond.

Le chocolat est une entrée faible, et autant le dire : il figure sur les anciennes listes IMAO, et les revues modernes ont trouvé sa tyramine trop basse pour compter aux portions normales. L'effet qu'on lui prête, s'il existe, est attribué à la phényléthylamine — une tout autre amine. Il a été retiré du régime strict il y a des décennies.