Rouge amarante et nickel : 337 aliments évalués

L'aluminium n'est pas un composé de nickel, mais il est raffiné à partir d'un minerai extrait, et le nickel accompagne l'aluminium hors du sol. Les critères de pureté du règlement (UE) n° 231/2012 plafonnent les métaux lourds dans les additifs sans les supprimer : un résidu subsiste par construction.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — les métaux lourds sont plafonnés, pas exclus

La bentonite est une argile volcanique employée pour clarifier le vin et les jus. Elle agit en fixant ce qu'elle touche, et met au passage le nickel à l'état de trace de son gisement au contact du liquide. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

L'extrait de levure est cultivé puis concentré, et la levure capte les métaux traces du milieu où elle pousse. Les deux étapes font monter le nickel, et l'ingrédient se retrouve dans les bouillons, les chips, les sauces et tout ce qui est salé.

Le phosphate d'aluminium sodique n'est pas un composé de nickel, mais il est raffiné à partir d'un minerai extrait, et le nickel accompagne l'aluminium hors du sol. Les critères de pureté du règlement (UE) n° 231/2012 plafonnent les métaux lourds dans les additifs sans les supprimer : un résidu subsiste par construction.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — les métaux lourds sont plafonnés, pas exclus

L'isolat de protéines de soja concentre la protéine de la graine, et le nickel suit. Il se cache dans les barres, les boissons protéinées et les substituts de viande, où personne ne lit la portion comme une portion de soja.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le silicate d'aluminium est une argile, et les argiles sont les porteurs classiques du nickel à l'état de trace : le métal loge dans le réseau minéral tel qu'il est sorti du gisement. Employé comme antiagglomérant, il apparaît donc dans les poudres. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

Le silicate d'aluminium et de calcium est un minéral argileux extrait, employé pour garder les poudres fluides, et il porte le nickel à l'état de trace du gisement d'où il vient — le chiffre varie avec la source, pas avec le fabricant. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

Le silicate d'aluminium et de potassium est du mica, finement broyé et employé pour l'effet nacré. C'est un minéral extrait en feuillets, et les minéraux en feuillets retiennent les métaux traces entre leurs couches. Confronté au règlement qui le régit, celui-ci est l'exception parmi les silicates : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555 et pour aucun autre. Un critère est un PLAFOND et non une teneur, mais la loi n'en pose pas là où rien n'est attendu : le raisonnement du compagnon de minerai a donc ici le texte pour lui.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

Le silicate d'aluminium sodique est un antiagglomérant de synthèse, mais il est fabriqué à partir de matières premières extraites et hérite de leur nickel à l'état de trace. Il enrobe le sel, le lait en poudre et le fromage râpé. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

Le sulfate d'aluminium n'est pas un composé de nickel, mais il est raffiné à partir d'un minerai extrait, et le nickel accompagne l'aluminium hors du sol. Les critères de pureté du règlement (UE) n° 231/2012 plafonnent les métaux lourds dans les additifs sans les supprimer : un résidu subsiste par construction.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — les métaux lourds sont plafonnés, pas exclus

Le sulfate d'aluminium et de potassium n'est pas un composé de nickel, mais il est raffiné à partir d'un minerai extrait, et le nickel accompagne l'aluminium hors du sol. Les critères de pureté du règlement (UE) n° 231/2012 plafonnent les métaux lourds dans les additifs sans les supprimer : un résidu subsiste par construction.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — les métaux lourds sont plafonnés, pas exclus

Le sulfate d'aluminium et de sodium n'est pas un composé de nickel, mais il est raffiné à partir d'un minerai extrait, et le nickel accompagne l'aluminium hors du sol. Les critères de pureté du règlement (UE) n° 231/2012 plafonnent les métaux lourds dans les additifs sans les supprimer : un résidu subsiste par construction.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — les métaux lourds sont plafonnés, pas exclus

Le talc est un minéral extrait, le plus tendre qui soit, employé comme agent de démoulage et de lustrage. Comme les autres argiles et silicates, il porte le nickel à l'état de trace de la roche dont il est issu. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

L'algue Eucheuma transformée est un épaississant fabriqué à partir de l'algue rouge entière plutôt que de carraghénane extrait : elle conserve donc davantage de ce que l'algue a absorbé. Elle s'emploie en petites quantités, ce qui maintient le niveau ici. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

Le brun FK est un mélange de colorants azoïques. Rien dans la molécule ne contient de nickel, mais le nickel est le catalyseur de référence de la synthèse organique industrielle, et une trace du catalyseur subsiste dans le produit.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

L'hydroxyanisole butylé est un antioxydant de synthèse pour les matières grasses. Rien dans la molécule ne contient de nickel, mais le nickel est le catalyseur de référence de la synthèse organique industrielle, et une trace du catalyseur subsiste dans le produit.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le caramel au sulfite d'ammonium est un colorant caramel obtenu en chauffant du sucre avec sulfite et ammoniac. Rien dans la molécule ne contient de nickel, mais le nickel est le catalyseur de référence de la synthèse organique industrielle, et une trace du catalyseur subsiste dans le produit.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le chlorure stanneux est un sel d'étain employé pour garder pâles les asperges blanches en conserve et produits analogues. L'étain est extrait, et le nickel sort du sol avec lui.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le ferrocyanure de calcium est un antiagglomérant pour le sel, et c'est un complexe métal-cyanure bâti à partir de fer extrait. Le nickel accompagne le fer dans le minerai et subsiste comme résidu de synthèse. La dose dans une pincée de sel est infime.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le ferrocyanure de potassium est un antiagglomérant pour le sel, et c'est un complexe métal-cyanure bâti à partir de fer extrait. Le nickel accompagne le fer dans le minerai et subsiste comme résidu de synthèse. La dose dans une pincée de sel est infime.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le ferrocyanure de sodium est un antiagglomérant pour le sel, et c'est un complexe métal-cyanure bâti à partir de fer extrait. Le nickel accompagne le fer dans le minerai et subsiste comme résidu de synthèse. La dose dans une pincée de sel est infime.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

L'octényl succinate d'amidon et d'aluminium est un amidon modifié par un sel d'aluminium, employé pour tenir les émulsions. L'amidon n'apporte rien ; c'est le réactif aluminique qui apporte le nickel à l'état de trace. Un élément à peser, tiré du règlement qui le régit : le nickel est un critère de pureté déclaré pour le E 555, silicate d'aluminium et de potassium, et pour AUCUN autre silicate — pas pour celui-ci. Les métaux couramment plafonnés ici sont l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium. Le nickel accompagne l'aluminium et l'argile hors du minerai, et la loi n'en corrobore rien pour cet additif précis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel est spécifié pour E 555 et pas pour les autres silicates

L'acide alginique est extrait d'algues brunes, et l'algue concentre ce que porte l'eau de mer. L'extraction en laisse l'essentiel de cote, d'ou un niveau faible et non celui de l'algue elle-meme. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'alginate d'ammonium est un extrait d'algue neutralise a l'ammoniac. L'origine algale est ici la seule voie vers le nickel, et la purification a deja retire l'essentiel de ce que la plante contenait. C'est l'algue qui rend cet axe pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'alginate de calcium est la forme qui prend en gel, employee pour les billes et les aliments reconstitues. Il vient d'algues brunes comme le reste de la famille et porte le meme faible residu. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'alginate de potassium epaissit sans apporter de sodium, ce qui est sa raison d'etre. Son nickel, comme celui de tous les alginates, vient de l'algue dont il a ete extrait. C'est l'algue qui rend cet axe pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'alginate de propylene glycol est un extrait d'algue modifie chimiquement pour resister aux boissons acides et tenir la mousse de biere. Deux origines s'y rencontrent, l'algue et la synthese, et aucune n'apporte grand-chose. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'amarante est un colorant azoïque de synthèse, construit à partir d'acides naphtalènesulfoniques : aucune fraction végétale ou minérale n'y entre.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La feuille d'argent est un metal extrait, battu en feuille pour la decoration. Le minerai d'argent entraine d'autres metaux, et le raffinage les reduit sans les supprimer - meme si la quantite posee sur une confiserie est a peine pesable.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le mot arome sur une etiquette peut designer n'importe lequel de milliers de composes, naturels ou de synthese, portes par un solvant. Le niveau reflete cette incertitude plutot que la mesure de quoi que ce soit de precis.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

L'arôme artificiel est un composé de synthèse porté par un solvant, et l'étiquette ne nomme ni l'un ni l'autre. Une teneur en nickel ne s'attache pas à une déclaration qui ne dit pas de quelle substance elle tient lieu : ce niveau enregistre donc cette incertitude et non une mesure. Ce qui la lèverait est une étiquette qui nomme le composé odorant — la réponse appartient alors à ce composé et non à la catégorie.

Le brun HT est un colorant azoique de synthese et, comme le reste de cette famille, son nickel est un residu de fabrication plutot qu'une part du colorant.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le BHT est un antioxydant de synthese bati a partir de matieres premieres petrochimiques. Aucun nickel dans la formule ; une trace ne peut venir que de la synthese.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le caramel ammoniacal est du sucre chauffe avec des composes ammoniacaux jusqu'au brunissement. Le sucre ne porte presque aucun metal ; le peu qui est ici vient des reactifs et du materiel.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le caramel au sulfite caustique est fabrique avec du sulfite plutot qu'avec de l'ammoniac, et c'est celui qu'on emploie dans les spiritueux. Meme matiere premiere presque vide, meme trace venue du procede.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Les chlorophyllines cuivriques sont de la chlorophylle vegetale dont le magnesium a ete remplace par du cuivre. Les deux moities peuvent porter une trace : la feuille par le sol, le sel de cuivre par le minerai dont il a ete raffine.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La carboxymethylcellulose sodique reticulee part de cellulose de bois ou de coton, modifiee chimiquement. La cellulose ne porte rien ; les reactifs et le reacteur expliquent la trace.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Ces esters mixtes relevent de la meme chimie que le DATEM, avec de l'acide acetique dans le melange, employes la ou l'on veut une mie plus tendre. Le nickel, s'il y en a, est venu avec la matiere grasse durcie, pas avec l'acide.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le DATEM est obtenu en esterifiant des mono- et diglycerides, issus de matieres grasses souvent durcies sur catalyseur au nickel. C'est l'ameliorant de pate standard du pain industriel : frequent plutot que concentre.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le gluconate ferreux est un sel de fer, employe pour enrichir et pour garder noires les olives noires. Le nickel voisine le fer dans le minerai et le suit au raffinage : un residu plutot qu'une absence.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La gomme karaya est de la sève d'arbre séchée : ce que l'arbre a puisé dans le sol s'y retrouve. La sève porte bien moins de nickel qu'une feuille ou une graine, et la gomme s'emploie à des fractions de pour cent.

L'hemicellulose de soja est une fibre extraite du tégument, et le soja est une graine riche en nickel. Le tégument est la partie qui touchait le sol, mais l'extraction et la purification n'en laissent que très peu.

Le konjac est moulu à partir d'un tubercule, et un tubercule passe une saison dans le sol à absorber ce qui s'y trouve. La farine est presque uniquement de la fibre de glucomannane, et elle ne transmet que peu de ce nickel.

Le lactate ferreux, c'est le même fer, associé à l'acide lactique plutôt qu'à l'acide gluconique, et ici la loi répond elle-même à la question du nickel : le règlement (UE) n 231/2012 nomme le nickel dans les critères de pureté du E 585, l'une des quatorze monographies d'additifs qui en ont une, parce que le nickel accompagne le fer dans le minerai. Un critère nommé est un plafond, pas une teneur : ce que contient un lot donné n'est pas publié.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La lecithine est separee de l'huile de soja ou de tournesol au raffinage, et la graine dont elle vient est un aliment riche en nickel. Presque rien ne survit a la separation : les metaux restent avec les solides, pas avec les phospholipides.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La levure de boulanger est cultivée sur mélasse de betterave ou de canne, et une cellule de levure capte les métaux-traces que porte son milieu, le nickel parmi eux — la voie même qui place l'extrait de levure haut. Ce qui sépare les deux est la concentration : l'extrait est le contenu de milliers de cellules réduit en pâte, tandis qu'ici ce sont les cellules elles-mêmes, et une pâte reçoit un à deux pour cent du poids de farine en levure. La mélasse varie avec sa récolte et sa raffinerie : le nickel d'un lot suit l'endroit où il a poussé.

La levure maltée capte les métaux traces du milieu sur lequel elle pousse, le nickel parmi eux, comme le fait l'extrait de levure — mais c'est la cellule entière séchée et non un concentré : elle en porte donc moins, et se consomme à la cuillère à soupe.

La lithol-rubine BK ne colore que la croute des fromages a pate dure : elle n'atteint donc jamais la partie que l'on mange. Son nickel a l'etat de trace est un residu de synthese.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le noir brillant BN est un colorant azoique assemble par des reactions de couplage sur catalyseurs metalliques. La molecule colorante ne contient aucun nickel ; le procede laisse un residu.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le phosphate de diamidon acetyle est un amidon traite par des reactifs acetique et phosphorique pour resister a la congelation et a l'appertisation. L'amidon lui-meme est l'une des matieres les plus vides qui soient ; la trace vient du traitement.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le polydextrose porte une trace de nickel pour une raison inscrite dans le texte qui le régit. Le E 1200 est obtenu par HYDROGÉNATION CATALYTIQUE et le catalyseur est le nickel — le règlement le dit lui-même — de sorte que ses critères de pureté portent une limite de nickel de 2 mg/kg pour les polydextroses hydrogénés. C'est un PLAFOND légal et non une teneur : ce que contient réellement un lot donné n'est pas publié, et 2 mg/kg reste un ordre de grandeur sous les aliments qui dominent cet axe. Mais un plafond existe parce qu'une trace est attendue.

• Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, critères de pureté par additif — le nickel y est spécifié pour les polyols hydrogénés

Le polysorbate 60 est bati a partir de sorbitol et d'acide stearique, et l'acide stearique de qualite alimentaire s'obtient couramment en hydrogenant une huile vegetale - sur catalyseur au nickel. C'est la voie, et elle laisse un residu, pas un ingredient.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le polysorbate 65 est la version tristearate du meme emulsifiant, portant trois chaines d'acide gras hydrogene au lieu d'une. Meme voie du catalyseur au nickel, en legerement plus par molecule.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le propylene glycol est un support de synthese pour aromes et colorants, fabrique a partir de matieres petrochimiques sur catalyseurs metalliques. C'est un vehicule plutot qu'un ingredient, present a des fractions de pour cent.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

La protéine de pois est isolee d'une légumineuse, et les légumineuses captent le nickel par la voie de l'uréase. Isoler la protéine laisse l'essentiel du metal avec l'amidon et les fibres qu'on a éliminés.

Les silicates de sodium sont fabriques a partir de sable extrait et de soude. Ils relevent de la meme famille que les silicates antiagglomerants classes plus haut ici, mais s'emploient en quantites bien moindres et dans des liquides plutot que des poudres.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Tertiary-butylhydroquinone : La TBHQ protege les huiles de friture du rancissement, et elle est obtenue par hydrogenation - la reaction que le nickel catalyse mieux que tout. C'est de la que vient la trace.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires

Le vert S est un colorant triarylmethane de synthese. Le nickel n'entre pas dans sa structure : le peu qui s'y trouve vient des reactions qui l'ont construit.

• Règlement (UE) n° 231/2012, critères de pureté des additifs alimentaires