Vinaigre balsamique

Le balsamique est le vinaigre le plus concentré de cet axe et celui qui récompense le plus la lecture de l'étiquette : le balsamique traditionnel est un moût de raisin cuit, vieilli dans une batterie de fûts pendant douze à vingt-cinq ans. Deux fermentations, des décennies de bois, et une réduction par-dessus — tout ce qui construit les amines, appliqué plus longtemps qu'à aucun autre vinaigre. Ordóñez a mesuré les amines directement et place le balsamique, avec le xérès Pedro Ximénez, en tête des cinq vinaigres du relevé — les amines biogènes totales y vont de 23 à 1 445 µg/L, et même le plus élevé reste sous ce que portent les vins.

Le vinaigre balsamique est un moût de raisin cuit : le fructose du raisin y est donc concentré, puis en partie consommé par la longue fermentation. Il se verse à la cuillère à café.

Le vinaigre balsamique est un moût de raisin cuit, et le sucre du raisin est du glucose et du fructose libres plutôt que du saccharose. La douceur sirupeuse est réelle, mais ce n'est pas du saccharose.

Le vinaigre balsamique a subi deux fermentations successives. Les relevés sur vinaigres y trouvent bien des amines biogènes, mais à des teneurs qu'une cuillerée de vinaigrette ne porte pas loin : c'est la portion qui maintient ce niveau bas, pas le procédé.

Vinaigre de Modène : moût de raisin cuit et concentré, vieilli des années. La concentration en salicylate joue contre vous ici, même si le niveau est bas — utilisez-le en filet.

Le vinaigre balsamique est un moût de raisin cuit puis vieilli des années en fûts de bois. Le bois n'apporte rien de métallique ; c'est la cuisson qui concentre le peu que portait le raisin. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.