Noisettes moulues

Intolérances notables : salicylate, nickel, oxalates, histamine et tyramine. Aucune trace : saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en salicylate. La noisette en poudre porte le même salicylate élevé que la noisette entière, mais c'est le broyage qui fait grossir la portion : une recette en incorpore bien plus qu'on n'en mangerait à la main.

Teneur élevée en nickel. La noisette en poudre porte exactement le nickel de la noisette entière, mais disparaît dans les gâteaux, les pralinés et les fonds de biscuit, où personne ne la compte comme une portion d'oléagineux.

Teneur élevée en oxalates. La noisette en poudre est généralement moulue AVEC la pellicule, l'émondage coûtant une étape de plus — la poudre conserve donc la pellicule, où loge l'oxalate, que la noisette émondée n'a plus. Elle s'emploie en outre par centaines de grammes en pâtisserie, là où l'on compterait des noisettes entières.

Faible teneur en histamine. La noisette en poudre est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique. Une amine a été mesurée sur tout ce groupe : Yilmaz a trouvé une sérotonine allant de 0,05 microgramme par gramme pour le pignon cru à 155 pour la noix crue, le grillage divisant le maximum par dix. C'est de la sérotonine et non de l'histamine, et le résumé ne publie que ces extrêmes. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.