Légumes et nickel : 61 aliments évalués

L'épinard est le seul légume-feuille systématiquement riche en nickel : il absorbe volontiers les métaux du sol, ce qui explique aussi qu'on en parle pour le cadmium et les oxalates. La cuisson ne l'élimine pas. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

L'algue concentre ce que porte l'eau de mer — c'est la propriété même qui la rend riche en iode. Les feuilles et paillettes séchées en sont la forme concentrée, et quelques grammes pèsent lourd dans les deux sens. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

La dulse est une algue rouge consommée en en-cas et en condiment, donc consommée sèche. Tout ce que la plante a pris à l'eau y est encore, moins l'eau. C'est l'algue qui rend le nickel pertinent ici : elle concentre les éléments traces de l'eau de mer, et la revue qui porte ce niveau traite précisément de cette charge dans les algues et dans les ingrédients qui en sont tirés.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoéléments et contaminants des algues et des aliments qui en contiennent

L'édamame est la fève de soja récoltée verte, avant la fin de son remplissage. Elle porte moins de nickel que la graine mûre et sensiblement plus qu'un légume vert — pour lequel on la prend généralement.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, deuxième Étude de l'alimentation totale française, le nickel parmi neuf éléments traces

Le haricot noir capte le nickel par l'uréase comme toute légumineuse. En conserve et rincé, il se mesure plus bas que sec et bouilli à la maison, une partie du métal partant avec l'eau de cuisson.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le haricot pinto porte la charge de nickel des légumineuses. Il se cuit généralement longuement et à feu doux, et une cuisson longue et acide en casserole inox ajoute un peu plus depuis le récipient que ce que le haricot apportait.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le kimchi, c'est du chou, de l'ail, du gingembre et du piment : un empilement de légumes et d'épices moulues, chacun apportant un peu. La fermentation n'y concentre rien ; le métal était dans les plantes avant que le bocal soit fermé. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

La roquette capte les métaux du sol comme la plupart des feuilles à croissance rapide, et elle se mange crue, à la poignée. Le lavage retire la terre, pas ce que la plante a absorbé. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

L'artichaut est pauvre en nickel bien qu'il s'agisse d'un chardon cultivé en sol lourd. On jette l'essentiel de la plante : ce sont le cœur et la base des feuilles qui se mangent. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

L'asperge blanche est cultivée sous butte pour ne jamais verdir : elle se développe donc entièrement sous terre. C'est plus de contact avec le sol que pour l'asperge verte, et elle se vend en outre le plus souvent en conserve. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

La choucroute, c'est du chou et du sel, et le chou est un légume pauvre en nickel. La fermentation produit de l'acide, et de l'acide dans un récipient métallique compterait — d'où la fabrication traditionnelle en grès ou en verre. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

Le cœur d'artichaut est la partie la plus tendre de la plante, et il se vend généralement en bocal ou en conserve. C'est la saumure qu'il faut surveiller : de l'acide au contact du métal pendant des mois en extrait un peu du récipient. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

L'échalote pousse en bulbe juste sous la surface. Comme l'oignon et l'ail, elle capte peu de nickel, et les pelures externes qui en portent le plus sont précisément celles qu'on jette. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

Le fenouil est pauvre en nickel. Le bulbe pousse au-dessus de la ligne du sol plutôt que dedans, ce qui limite ce qu'il peut capter par rapport à une véritable racine. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

Le manioc est une racine qui reste en terre un an ou plus, mais le traitement obligatoire — épluchage, trempage, cuisson — destiné à éliminer ses composés cyanogènes emporte les minéraux solubles avec eux. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

Le panais est une vraie racine et reste en terre toute la saison : il en porte donc plus que les feuilles au-dessus. Il reste bas, car le métal se concentre dans la peau, que l'on épluche. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes

Le taro est un tubercule, et les tubercules captent plus que les feuilles — mais le taro se cuit toujours dans beaucoup d'eau, et une partie de ce qu'il contenait part avec elle. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, les métaux lourds dans les légumes